Gluteenittomasta härkäpavusta leipää ja pastaa

1.12.2014

VTT kehitti uusia elintarvikesovelluksia härkäpavusta - vanhasta kotimaisesta proteiinikasvista. Ravinto- ja proteiinipitoinen härkäpapu on ruokapöydässä aliarvostettu harvinaisuus ja päätyy nyt pääasiassa rehuksi. VTT kehitti mekaanisen fraktioinnin ja bioprosessoinnin yhdistävän menetelmän, joka mahdollistaa härkäpavun käytön elintarvikkeiden ainesosana. Tuloksena on muun muassa maistuva, ravinteikas ja proteiinipitoinen leipä, joka valmistetaan 70-prosenttisesta härkäpapujauhosta. VTT:n menetelmin voidaan valmistaa myös 100-prosenttista härkäpapupastaa.
   

Härkäpapuleipä

Härkäpapuleipä on aistittavilta ominaisuuksiltaan, rakenteeltaan ja väriltään parempaa kuin esimerkiksi maissi-, riisi- ja soijajauhoista valmistetut tuotteet.

VTT kehitti myös gluteenittoman pastan 100-prosenttisesta härkäpapujauhosta. Tuotteet ovat aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan tavallisen durum-vehnästä valmistetun pastan kaltaisia.

Härkäpapua ei ole perinteisesti käytetty leivonnassa, koska se sisältää tuotannon ja aistinvaraisten ominaisuuksien kannalta hankalia yhdisteitä. VTT ratkaisi ongelmat yhdistäen mekaanisen fraktioinnin ja bioprosessoinnin ja paransi näin härkäpavun ravitsemuksellisia, teknologisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Menetelmä on kestävän kehityksen mukainen, koska siinä ei käytetä orgaanisia liuottimia.

Härkäpapu on erinomainen proteiinin lähde ja on siksi hyvä korvike lihalle. Sen proteiinipitoisuus on jopa 25 - 35 prosenttia, mikä on kaksi kertaa suurempi kuin vehnällä. Härkäpapu sisältää runsaasti terveyden kannalta tärkeitä vitamiineja, mineraaleja, ravintokuitua sekä bioaktiivisia yhdisteitä.

Härkäpapua viljellään Euroopassa, Kanadassa, Afrikassa ja Aasiassa. Suomessa viljely on ollut melko vähäistä, ja sato päätyy pääasiassa sikojen ja lehmien rehuksi. Viljelyn arvioidaan kuitenkin lisääntyvän poliittisen ohjauksen ja ilmastonmuutoksen myötä. Härkäpavun markkinahinnat ovat selkeästi alhaisemmat kuin herneen ja soijapavun.

MEDIAMATERIAALI:

Kuva: VTT:n koeleipomossa leivottu gluteeniton härkäpapuleipä. (Kuva: Antonin Halas)

Asiakaspalvelu
Sähköpostiinfo@vtt.fi
Puhelin020 722 7070
Avoinna arkisin klo 9.00 - 11.00 ja 12.00 - 15.00