Huokoiset, nestettä sitovat ruistuotteet ylläpitävät erityisen hyvin kylläisyyden tunnetta

3.7.2017

Ruistuotteiden tiedetään antavan paremman kylläisyyden tunteen verrattuna esimerkiksi vehnätuotteisiin. VTT:n ateriakokeet osoittavat, että myös ruistuotteen rakenteella on suuri merkitys: huokoiset, nestettä sitovat ruisleivät ja -naksut pitävät erityisen hyvin yllä kylläisyyden tunnetta.

Kylläisyysvaikutuksen arvellaan olevan yksi tekijä rukiin käytön ja paremman painonhallinnan yhteyksien selittäjänä. VTT:llä tutkittiin, millainen vaikutus ruoan rakenteella on kylläisyyden tunteen kehittymiselle: Voisiko esimerkiksi intensiivisemmän pureskeluprosessin vaativa kova rakenne aikaansaada paremman kylläisyyden?

Tutkimukseen valittiin rakenteeltaan erilaisia, mutta koostumukseltaan identtisiä täysjyväruistuotteesta ja viinimarjamehusta koostettuja välipala-aterioita. Mehun kanssa tarjottiin täysjyväruisleipää tai täysjyväruisnaksuja tai -lastuja. Neljäs välipalakokonaisuus oli ruissmoothie, joka oli valmistettu sekoittamalla murskattuja täysjyväruislastuja mehuun. Kuudentoista koehenkilön tehtävä oli arvioida ateriakokeen aikana välipala-aterioiden vaikutuksia kylläisyyteen.

Ateriakoe osoitti, että ruoan rakenne vaikutti kylläisyyteen. Ensimmäisen tunnin aikana ruisleipää tai ruisnaksuja sisältävän aterian nauttimisen jälkeen kylläisyydentunne oli voimakkaampi kuin ruislastujen tai ruissmoothien nauttimisen jälkeen.

Ruisleipä ja ruisnaksut olivat rakenteeltaan hyvin erilaiset tuotteet. Ruisnaksut olivat kovia, rapeita ja rouskuvia ja leipä taas pehmeä tuote. Yhdistävänä tekijänä näiden tuotteiden rakenteissa oli huokoisuus. Huokoinen rakenne voi vaikuttaa ruoan kykyyn pidättää nestettä mahalaukussa. Tällöin mahalaukku venyy ja antaa elimistössä signaalin paremmasta kylläisyydestä.

Tutkimustulokset on julkaistu Food Quality and Preference -lehdessä. Viite:
Pentikäinen, S., Sozer, N., Närväinen, J., Sipilä, K., Alam, S. A., Heiniö, R.-L., Paananen, J., Poutanen, K., Kolehmainen, M. (2017). Do rye product structure, product perceptions and oral processing modulate satiety? Food Quality and Preference, 60(April), 178–187. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.04.011

Ruis on pohjoisen supervilja

Tutkimusnäyttö täysjyväviljan ja rukiin käytön ja terveyden välisistä yhteyksistä on vakuuttavaa. Runsas täysjyväviljatuotteiden käyttö pienentää sydän- ja verisuonisairauksiin, syöpiin, hengitystiesairauksiin, diabetekseen ja erilaisiin infektioihin kuolemista.

Sadassa grammassa täysjyväruista on noin 15-20 grammaa ravintokuitua. Ruis sisältää erilaisia vesiliukoisia ja veteen liukenemattomia kuituja ja terveydelle edullisia bioaktiivisia yhdisteitä, kuten vitamiineja, kivennäisaineita ja fenolisia yhdisteitä. Jyvän rikas kuitukoostumus takaa monipuoliset terveyshyödyt niin painonhallinnan, sokeriaineenvaihdunnan kuin vatsan hyvinvoinninkin kannalta. Perinteisesti hyödynnetään rukiin koko jyvä, jolloin sen kaikki hyvät ominaisuudet saadaan käyttöön.

Pääosa rukiista kulutetaan leipänä, hiutaleina ja mysleinä. Uusi kasvava tuotekategoria ovat erilaiset välipala- ja napostelutuotteet. Mämmi on suomalainen erikoisuus ruistuotteiden joukossa.

Suomessa ja maailmalla on vielä runsaasti tilaa uusille ruisinnovaatioille. 

Ruisfoorumi tukee pohjoismaista tutkimusyhteistyötä

Pohjoismaiden ruistutkijat ja teollisuus perustivat tänä keväänä ruisfoorumin edistämään ruistutkimusta ja välittämään tietoa rukiista. VTT on yksi ruisfoorumin tutkimuspartnereista. Foorumi järjesti ensimmäisen Power of Rye -ruiskongressin kesäkuussa Ahvenanmaalla. Nordic Rye Forum: https://www.nordicryeforum.info/

Asiakaspalvelu
Sähköpostiinfo@vtt.fi
Puhelin020 722 7070
Avoinna arkisin klo 9.00 - 11.00 ja 12.00 - 15.00