Sign In

VTT: Mustikoista ravintokuidun lähde

9.3.2016

Mustikoita voidaan hyödyntää nykyistä paremmin ravintokuidun lähteenä, kun käyttöön otetaan juomateollisuuden sivutuotteena syntyvä marjapuriste. Teknologian tutkimuskeskus VTT kehitti menetelmiä, joilla välipalatuotteiden ravintosisältöä voidaan parantaa mustikan puristekakulla.

VTT selvitti suomalaisen mustikan (Vaccinium myrtillus) ja mustikan puristekakun liukenemattoman ja liukenevan ravintokuidun määrän sekä hiilihydraattirakenteen. Mustikat sisälsivät runsaasti ravintokuitua: tuoreissa mustikoissa 3 %, pakkaskuivatuissa 24 % ja kuivatussa puristekakussa 59 %. Hyvän ravintokuitupitoisuuden syynä on marjan pieni koko, jolloin kuoren ja siemenien osuus korostuu. Mustikan ravintokuitu on pääosin liukenematonta, joten se parantaa suoliston toimintaa.

Puristekakkua napostelutuotteisiin ja muffinsseihin

Mehuteollisuuden sivutuotteena syntyy suuri määrä puristekakkua, joka on tällä hetkellä vajaakäytössä. Se on edullinen raaka-aine, jolla voidaan korvata kokonaiset marjat osittain tai kokonaan terveyttä edistävissä elintarvikkeissa.

VTT on kehittänyt ja patentoinut valmistustavan, jonka avulla voidaan korvata mustikkamuffinssin marjat mustikan puristekakulla. Tämän ansiosta tuotteen 6 %:n kuitupitoisuus saavutetaan helposti ilman että tuotteen maku, tuoksu ja rakenne heikkenevät.

Puristekakku soveltuu myös ekstruusiotekniikalla valmistettaviin aamiaishiutaleisiin ja napostelutuotteisiin. VTT:n kokeissa tuotteiden flavori ja rapeus säilyivät, vaikka puristekakun osuus jauhoseoksesta nostettiin 30 %:nttiin.

Muut terveysvaikutukset

Ravintokuidun lisäksi mustikka ja sen lähisukulainen pensasmustikka (Vaccinium corymbosum) tunnetaan korkeasta antosyaanipitoisuudesta. Mustikassa myös marjalihan antosyaanipitoisuus on korkea ja siksi nämä värilliset yhdisteet ovat helposti irtoavia ja hyödynnettävissä. Sen sijaan viljellyn pensasmustikan antosyaanit ovat vain kuoressa ja marjaliha on vaaleaa. Vahamaisesta kuoresta yhdisteet irtoavat vain vähäisessä määrin ennen paksusuolta. Antosyaanien saannilla on todettu olevan tulehduksia vähentävä vaikutus ja ne mahdollisesti myös pienentävät riskiä sairastua syöpään, sydän- ja verisuonisairauksiin ja diabetekseen. 

Tutkimusjulkaisu: http://www.foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/28367

Asiakaspalvelu
Sähköpostiinfo@vtt.fi
Puhelin020 722 7070
Avoinna arkisin klo 9.00 - 11.00 ja 12.00 - 15.00

Lisätietoja muffinsseista: Kaisu Honkapää, erikoistutkija, kaisu.honkapaa@vtt.fi, puh. 0400138963

Lisätietoja napostelutuotteista: Nesli Sözer, johtava tutkija, nesli.sozer@vtt.fi, puh. 0401523875

TUTUSTU VTT:N ELINTARVIKETUTKIMUKSEN PALVELUIHIN