Sign In

Puun komponentit parantamaan elintarvikkeiden laatua

1.6.2016

Ksylaani, fibrilloitu selluloosa ja ligniini ovat puunjalostustuotteita, jotka voisivat tarjota elintarviketeollisuudelle mahdollisuuden elintarvikkeiden rakenteen muokkaamiseen ja energiapitoisuuden madaltamiseen. Näitä puuperäisiä polymeerejä voisi hyödyntää esimerkiksi jogurtin, leipomotuotteiden ja lihatuotteiden valmistuksessa.

Luonnolliset, elintarvikkeen laatua ja kuluttajan terveyttä edistävät ingredientit kiinnostavat elintarviketeollisuutta. VTT:n tutkimukset ovat osoittaneet, että ksylaanilla, fibrilloidulla selluloosalla ja ligniinillä on ominaisuuksia, jotka erottuvat edukseen perinteisesti käytössä olevista ainesosista.

Hemiselluloosa rakenteen parantajana

Koivusta eristetyllä hemiselluloosalla, ksylaanilla, voisi esimerkiksi parantaa jogurtin rakennetta. Verrattaessa perinteiseen valmistusmenetelmään jogurtti sai VTT:n kokeissa tasaisemman ja pehmeämmän rakenteen. Jogurtin rakenne säilyi myös paremmin: vesi ei erottunut hyytelömäisestä rakenteesta. VTT kokeili ksylaania jogurteissa 1,5:n ja 3 prosentin pitoisuuksina. Alemmassa pitoisuudessa entsyymin avulla pilkottu ksylaani toimi tehokkaammin. Rakennevaikutusten lisäksi, ksylaani pilkkoutui in vitro -paksusuolimallissa hitaasti eikä siten todennäköisesti aiheuta ilmavaivoja, kuten yleisesti käytetyt fruktaanit.

Fibrilloitu selluloosa sakeuttaa jogurtin

Toinen kiinnostava rakennetta muokkaava puuaines on fibrilloitu selluloosa. Fibrilloitua selluloosaa voidaan valmistaa märkäjauhamalla selluloosakuituja. Sen erityisominaisuus on voimakas kyky sitoa vettä alhaisissa pitoisuuksissa ja muodostaa geelimäinen rakenne. Fibrilloitua selluloosaa voitaisiin siksi hyödyntää sakeuttamisaineena esimerkiksi hapatetuissa maitotuotteissa ja sitä kautta parantaa tuotteen rakenteen kestävyyttä. Fibrilloidun selluloosan on myös VTT:n in vitro -ruuansulavuusmallissa osoitettu olevan tehokas vapaiden sappihappojen sitoja, mikä viittaisi kolesterolia alentavaan vaikutukseen ihmisessä.

Ligniinillä kestäviä emulsioita ja vaahtoja

Teknologian kehittymisen myötä puusta voidaan erottaa entistä parempilaatuisia ainesosia, ja jopa ligniiniä voitaisiin tulevaisuudessa käyttää elintarvikkeissa. Elintarviketeollisuus voisi hyödyntää ligniinin pinta-aktiivisia ominaisuuksia, jotka edistävät emulsioiden (veden ja öljyn seos) ja vaahtomaisten rakenteiden muodostumista ja niiden kestävyyttä. Ligniinin avulla voidaan myös hidastaa elintarvikkeiden hapettumista.

VTT testasi ligniiniä muffinssin valmistuksessa: Ligniinillä pystyttiin korvaamaan kokonaista kananmunaa ja munankeltuaista yllättävän hyvin kuohkean rakenteen kärsimättä. Ligniini toimi myös hyvin majoneesin emulgaattorina ja tuki lihatuotteessa mehukkaan rakenteen muodostumista.

Puuperäisten ainesosien elintarvikekelpoisuus

Monia puuperäisten aineosien on jo vuosikymmenien ajan käytetty elintarvikkeissa. Tällaisia aineosia ovat esimerkiksi ksylitoli, mikrokiteinen selluloosa sekä karboksimetyyliselluloosa. Uudentyyppisten puuraaka-aineiden hyväksyttävyyttä elintarvikkeissa säätelee elintarvikeparanne- ja uuselintarvikelait. Hyväksyminen edellyttää ainesosan turvallisuuden osoittamista puolueettomilla tutkimustuloksilla.

MEDIAMATERIAALI

Kuva 1: muffinssit (KUVA: VTT)

 


 Kuva 2: jogurtti (KUVA: VTT)

 

 

 

 

 

OTA YHTEYTTÄ

PL 1000, 02044 VTT
Puh. vaihde 020 722 111
Avoinna arkisin klo 8.00 - 16.30

ASIAKASPALVELU

info@vtt.fi
Puh. 020 722 7070
Avoinna arkisin klo 9.00 - 11.00 ja
12.00 - 15.00