Sahdin ominaisuudet analysoitu tieteellisesti ensimmäistä kertaa

23.6.2015

Satoja vuosia pitkästä historiastaan huolimatta sahdin ominaisuudet ovat tähän asti jääneet vaille tieteellistä analyysiä. Teknologian tutkimuskeskus VTT:n olutasiantuntijat ryhtyivät toimeen ja kokosivat kesällä 2014 näytteitä analysoitaviksi. Tutkimus osoitti, että makea, vahva ja flavoriltaan poikkeuksellisen intensiivinen sahti eroaa lähes kaikilta ominaisuuksiltaan vertailutuotteina olleista muista oluista.  

"Sahdin ominaisuuksien ymmärtäminen antaa lisätietoa siitä, miten olut on kehittynyt viimeisen tuhannen vuoden aikana. Klassiset, vanhat oluttyypit ovat herättäneet mielenkiintoa maailmalla, ja markkinoille on tullut varsin erikoisiakin käsityönä valmistettuja tuotteita", sanoo VTT:n erikoistutkija Brian Gibson.

Kaikki tutkitut 12 sahtinäytettä olivat hyvin vahvoja ja makeita. Niiden flavori osoittautui noin kymmenen kertaa intensiivisemmäksi kuin vertailutuotteiden. Koska sahdin valmistuksessa ei käytetä humalaa, juomassa on hyvin vähän katkeraa makua. Sahdin hedelmäisen maun aiheuttaa banaaniaromiyhdisteiden korkea pitoisuus. Näytteiden keskimääräinen alkoholipitoisuus oli 8 %.

Sahdin korkea sokeripitoisuus on yksi syy juoman huonoon säilyvyyteen. Sokeri vaikuttaa myös siihen, että sahdin pintaan ei muodostu vaahtoa tai sitä on hyvin vähän.

Sahtia maustetaan katajalla ja siksi juomassa on sellaisia makuvivahteita, joita ei ole muissa oluissa. Juoma käytetään leivinhiivalla, mikä aiheuttaa neilikkaan vivahtavan maun. Yleensä vain vehnäoluessa on neilikan makua.

"Tutkimuksessa käytettyjen näytteiden määrä oli melko pieni, joten emme voineet analysoida sahdin alueellisia eroja.  Sahdinvalmistajien mukaan alueelliset erot ovat kuitenkin selvät, joten lisätutkimuksille on selvästi vielä perusteita", toteaa Gibson.

Sahtinäytteitä verrattiin tutkimuksessa kaupallisiin lager-, vehnä- ja portteri-oluihin sekä yhteen kaupalliseen sahtiin.

Sahti on EU:n mukaan aito perinteinen tuote (APT), joten sahti-nimen käyttö kaupallisissa tuotteissa on sallittu vain silloin, kun tuotanto on tehty perinteisten, rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaisesti.

Tutkimustulokset julkaistaan Journal of the Institute of Brewing –julkaisussa.

Tieteellinen artikkeli luettavissa ResearchGate-palvelussa: http://www.researchgate.net/profile/Brian_Gibson/publications

​KUVA 1.​KUVA 2.
SahtinäytteetSahtinäytteet
​Kristoffer Krogerus, Brian Gibson ja Frederico Magalhães keräämässä sahtinäytteitä sahdinvalmistuksen SM-kilpailuissa Lepolammella Espoossa kesällä 2014. (Kuva: Nikola Michael)​Sahtinäytteitä. (Kuva: Nikola Michael)