Uusia makuvivahteita lager-olueen - Hybridihiivojen kehittäminen onnistui

5.3.2015

VTT on julkaissut ensimmäisenä tieteellisen tutkimuksen hybridilager-hiivojen kehittämisen onnistumisesta. Lager-oluen valmistuksessa on käytetty satoja vuosia samaa hiivalajia toisin kuin alen, viskin, viinin ja siiderin valmistuksessa, joihin on olemassa laaja kirjo makuvivahteita tuottavia hiivoja. VTT kehitti hybridihiivoja, joilla lager-olueen voidaan luoda uudenlaista makua ja nopeuttaa valmistusprosessia.

Maultaan usein hyvinkin erilaisten lager-oluiden valmistuksessa käytetään perinteisesti luotettavaa ja kylmyyttä kestävää Saccharomyces pastorianus -hiivalaji. Tutkimuksissa on osoitettu, että tämä panimomestarien luottohiiva onkin itse asiassa kahdesta hiivalajista muodostuva hybridi. Toinen niistä on ale-oluen valmistuksessa yleisesti käytetty Saccharomyces cerevisiae -hiiva ja toinen on hiljattain tunnistettu Saccharomyces eubayanus -hiivaksi.

Nämä löydökset ovat avanneet tutkijoille mahdollisuuden luoda uusia, räätälöityjä lager-hiivoja risteyttämällä hiivalajien hiivakantoja valikoidusti. Näin voidaan tuottaa olueen uusia makuja tai esimerkiksi nopeuttaa oluenvalmistuksen käymisvaihetta.

VTT on seulonut sen oman mikrobikantakokoelman sekä kaupallisten kokoelmien ale-olut-hiivakantoja tähtäimenään tunnistaa oluen käymisvaiheeseen vaikuttavia ominaisuuksia. Se onnistui löytämään sopivat hiivakannat ja risteyttämään ne Saccharomyces eubayanus -hiivaan.

VTT:n tutkijoiden tuottamat hybridihiivat ovat perineet "vanhemmiltaan" hyödyllisiä ominaisuuksia. Uudet hiivat nopeuttavat vierteen käymisprosessia ja parantavat etanolin tuottoa. Ne sietävät myös kylmää Saccharomyces cerevisiae -emokantaansa paremmin ja laskeutuvat käymisen jälkeen edeltäjiään paremmin.

Tutkimus on julkaistu Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology -julkaisusarjan verkkoversiossa 15.2.2015.

Tutkimus osoittaa, että VTT:n menetelmä soveltuu uusien lager-hiivakantojen tuottamiseen ja uusien oluen flavoriin vaikuttavien ominaisuuksien luomiseen sekä oluen valmistusprosessin parantamiseen. Uusia hiivakantoja voidaan tuottaa käyttämättä lainkaan geenimuuntelutekniikkaa.

Seuraavat tahot ovat rahoittaneet tukimusta: Alfred Kordelinin säätiö, Oy Panimolaboratorio Ab, Suomen Akatemia ja EU:n Marie Curie ITN:n Yeastcell-projekti.

Viite: Krogerus, K., Magalhães, F., Vidgren, V. & Gibson, B. (2015) New lager yeast strains generated by interspecific hybridization. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. http://link.springer.com/article/10.1007/s10295-015-1597-6