VTT kehitti kylmää kestäviä hiivakantoja parantamaan siiderin ja valkoviinin laatua

21.8.2017

Uudet, kylmää kestävät hiivakannat mahdollistavat käymisprosessin aiempaa matalammissa ja korkeammissa lämpötiloissa. Alhaisempi tuotantolämpötila vähentää pilaantumisriskiä ja mahdollisesti sallii myös sulfaattien käytön vähentämisen. Tuotteen aromia voi hienosäätää lämpötilaa muuttamalla.

Vuonna 2015 VTT onnistui luomaan ensimmäiset uudet lager-käymishiivakannat 500 vuoteen ja on nyt soveltanut osaamistaan uusien hiivakantojen kehittämiseksi valkoviinin- ja siiderinvalmistukseen. Hiivakannat kestävät hyvin erilaisia lämpötiloja 10–37 celsiusasteen välillä.

Aiempaa alhaisempien lämpötilojen käyttö käymisen aikana vähentää pilaantumisriskiä, mikä puolestaan voi vähentää tarvetta käyttää sulfaatteja.

Korkeampi lämpötilansieto helpottaa laajamittaisen tuotannon aktiivisen kuivahiivan avulla. Uusien hiivakantojen avulla tuotetuille viineille ja siidereille on ominaista aiempaa laajempi makuvivahteiden kirjo.

Kylmäkäyminen eli hiivan kyky toimia tehokkaasti alkoholikäymisen aikana alhaisessakin lämpötilassa on juomateollisuudessa haluttu ominaisuus. Saccharomyces pastorianus -hiivan avulla toteutettu kylmäkäyminen on tunnettu lager-oluen valmistustapana jo vuosisatoja. Hiivan kyky käydä alhaisessa lämpötilassa perustuu siihen, että se on ale-tyypin hiivan ja kylmää kestävän Saccharomyces eubayanus -villihiivan hybridimuoto.

VTT:n tutkijat ovat nyt osoittaneet, että kyseisten hiivaemokantojen yhdistelmää voi hyödyntää tehokkaasti myös viinin ja siiderin käymisessä. Tutkijat risteyttivät viinihiivakannan kylmää kestävän lager-hiivan emokannan kanssa. Hybridikantoja testattiin valkoviinin ja siiderin käymisessä.

Koska kyseiset kannat sietävät erilaisia lämpötiloja, voidaan vaikuttaa makuvivahteisiin muuttamalla käymislämpötilaa. Valkoviinin ja siiderin valmistuksessa pilaantumisriski pienenee ja aromien runsaus lisääntyy, kun hiiva voidaan käyttää alhaisessa lämpötilassa. Emokantoina käytettyjen villihiivakantojen epämieluisat makuvivahteet katoavat kantojen risteyttämisen myötä.

Kyseessä on luonnonmukainen menetelmä, joka ei edellytä geenimuuntelutekniikkaa ja sitä voidaan käyttää uusien räätälöityjen hiivakantojen kehittämiseen hyödyntämällä huolella valittuja ja haluttuja ominaisuuksia omaavia hiivaemokantoja. VTT on soveltanut tekniikkaa nyt onnistuneesti oluen, viinin ja siiderin valmistukseen. Seuraavaksi arvioidaan, soveltuuko se myös leivontateollisuuteen, jossa hiivan on pysyttävä hengissä pitkiä aikoja pakastetussa taikinassa.

Tutkimusta ovat rahoittaneet EU:n Marie Curie ITN:n Yeastcell-projekti, Suomen Akatemia ja Alfred Kordelinin säätiö.

Viitteet:

Krogerus, K., Magalhães, F., Vidgren, V. & Gibson, B. (2015) New lager yeast strains generated by interspecific hybridization. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. http://link.springer.com/article/10.1007/s10295-015-1597-6

Magalhães F, Krogerus K, Vidgren V, Sandell M & Gibson B. (2017) Improved cider fermentation performance and quality with newly generated Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces eubayanus hybrids. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. https://link.springer.com/article/10.1007/s10295-017-1947-7

Magalhães F, Krogerus K, Castillo S, Ortiz-Julien A, Dequin S & Gibson B. (2017) Exploring the potential of Saccharomyces eubayanus as a parent for new interspecies hybrid strains in winemaking. FEMS Yeast Research. DOI:  10.1093/femsyr/fox049