Lähetä linkki
Maitohappobakteerikäymisen avulla voidaan vähentää lisäaineiden tarvetta
15.03.2010
Entistä luonnonmukaisempaa ja maukkaampaa leipää VTT:n menetelmällä
VTT on kehittänyt menetelmän, jolla lisäaineiden käyttöä leivässä voidaan vähentää merkittävästi. Samalla voidaan parantaa merkittävästi hapanjuurella tehdyn vehnäleivän makua, kuohkeutta ja säilymistä pehmeänä ilman kemiallisia lisäaineita. Menetelmä perustuu maitohappobakteereihin, jotka tuottavat hapanjuurikäymisen aikana leivontateknologisesti hyödyllisiä hydrokolloideja. VTT löysi hyödylliset maitohappobakteerit tutkimuksessa, jossa seulottiin yli 100 vilja- ja elintarvikeperäistä mikrobia. Vastaavanlaisia turvallisia mikrobeja eli starttereita käytetään esimerkiksi jogurtin ja viilin valmistuksessa.
Leivontakokeet osoittivat, että hapantaikinan tuotetut hydrokolloidit
helpottivat taikinan käsiteltävyyttä koneellisesti, paransivat vehnäleivän
säilyvyyttä ja tilavuutta. Leivät olivat laadultaan jopa tavallisia
hapatettuja leipiä parempia: maku oli mieto ja hapanleiville tyypillistä
voimakasta pistävää makua ei muodostunut.
Starttereita
käytetään sellaisten elintarvikkeiden tuotannossa, joiden valmistusvaiheeseen
kuuluu käyminen. Ne tarjoavat runsaasti mahdollisuuksia muokata tuotteen
rakennetta, makua, terveellisyyttä ja turvallisuutta. VTT:n tutkimus kohdistui
startterikantoihin, jotka tuottavat sopivissa olosuhteissa hydrokolloidisia,
geeliytyviä sokeriyhdisteitä, ns. eksopolysakkarideja. Niitä käytetään
esimerkiksi elintarvikkeiden sakeuttamis- ja emulgointiaineina, kuidun
lähteinä, rasvankorvikkeina sekä leivän paranteina. Niiden käytöstä
ilmoitetaan myyntipakkauksessa E-koodilla.
Hydrokolloidien
tuottaminen hapanjuuressa tehostaa raskituksen eli hapanjuurikäymisen jo
ennestään tunnettuja positiivisia vaikutuksia leivonnassa. Teknologia antaa
mahdollisuuksia entistä luonnonmukaisemman leivän valmistamiseen, sillä sen
avulla E-koodillisten lisäaineiden, kuten puhdistettujen hydrokolloidien,
käyttöä voidaan vähentää merkittävästi tai ne voidaan kokonaan korvata.
Tavanomaisenkin
hapanjuuren käyttö yleensä parantaa vehnäleivän ravitsemuksellisia
ominaisuuksia mm. hidastamalla vehnäleivän sulamista ruoansulatuksessa
(alhainen glykeeminen indeksi) ja kasvattamalla leivän folaattipitoisuuksia.
Hydrokolloidien tuottaminen hapanjuuressa tarjoaa mahdollisuuden tehostaa
huomattavasti hapanjuuren terveyttä edistäviä vaikutuksia.
Teknologia
antaa myös mahdollisuuksia aivan uudentyyppisten viljatuotteiden ja
elintarvikkeiden valmistusaineiden valmistukselle. Leipomoiden lisäksi
teknologiaa voivat hyödyntää starttereiden tuottajat ja muu
elintarviketeollisuus.
Uusi teknologia syntyi VTT:n
koordinoimassa RASKIEKSO - Räätälöity raskitusteknologia viljatuotteiden
rakenteen ja ravitsemuksellisen arvon muokkaajana –projektissa, joka tehtiin
yhteistyössä Helsingin yliopiston ja suomalaisen leipomoteollisuuden kanssa.
Projektin päärahoittajina toimivat Tekes ja VTT.