Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

Maitohappobakteerikäymisen avulla voidaan vähentää lisäaineiden tarvetta

15.03.2010


Entistä luonnonmukaisempaa ja maukkaampaa leipää VTT:n menetelmällä

VTT on kehittänyt menetelmän, jolla lisäaineiden käyttöä leivässä voidaan vähentää merkittävästi. Samalla voidaan parantaa merkittävästi hapanjuurella tehdyn vehnäleivän makua, kuohkeutta ja säilymistä pehmeänä ilman kemiallisia lisäaineita. Menetelmä perustuu maitohappobakteereihin, jotka tuottavat hapanjuurikäymisen aikana leivontateknologisesti hyödyllisiä hydrokolloideja. VTT löysi hyödylliset maitohappobakteerit tutkimuksessa, jossa seulottiin yli 100 vilja- ja elintarvikeperäistä mikrobia. Vastaavanlaisia turvallisia mikrobeja eli starttereita käytetään esimerkiksi jogurtin ja viilin valmistuksessa.

Leivontakokeet osoittivat, että hapantaikinan tuotetut hydrokolloidit helpottivat taikinan käsiteltävyyttä koneellisesti, paransivat vehnäleivän säilyvyyttä ja tilavuutta. Leivät olivat laadultaan jopa tavallisia hapatettuja leipiä parempia: maku oli mieto ja hapanleiville tyypillistä voimakasta pistävää makua ei muodostunut. 

Starttereita käytetään sellaisten elintarvikkeiden tuotannossa, joiden valmistusvaiheeseen kuuluu käyminen. Ne tarjoavat runsaasti mahdollisuuksia muokata tuotteen rakennetta, makua, terveellisyyttä ja turvallisuutta. VTT:n tutkimus kohdistui startterikantoihin, jotka tuottavat sopivissa olosuhteissa hydrokolloidisia, geeliytyviä sokeriyhdisteitä, ns. eksopolysakkarideja. Niitä käytetään esimerkiksi elintarvikkeiden sakeuttamis- ja emulgointiaineina, kuidun lähteinä, rasvankorvikkeina sekä leivän paranteina. Niiden käytöstä ilmoitetaan myyntipakkauksessa E-koodilla.

Hydrokolloidien tuottaminen hapanjuuressa tehostaa raskituksen eli hapanjuurikäymisen jo ennestään tunnettuja positiivisia vaikutuksia leivonnassa. Teknologia antaa mahdollisuuksia entistä luonnonmukaisemman leivän valmistamiseen, sillä sen avulla E-koodillisten lisäaineiden, kuten puhdistettujen hydrokolloidien, käyttöä voidaan vähentää merkittävästi tai ne voidaan kokonaan korvata.

Tavanomaisenkin hapanjuuren käyttö yleensä parantaa vehnäleivän ravitsemuksellisia ominaisuuksia mm. hidastamalla vehnäleivän sulamista ruoansulatuksessa (alhainen glykeeminen indeksi) ja kasvattamalla leivän folaattipitoisuuksia. Hydrokolloidien tuottaminen hapanjuuressa tarjoaa mahdollisuuden tehostaa huomattavasti hapanjuuren terveyttä edistäviä vaikutuksia.

Teknologia antaa myös mahdollisuuksia aivan uudentyyppisten viljatuotteiden ja elintarvikkeiden valmistusaineiden valmistukselle. Leipomoiden lisäksi teknologiaa voivat hyödyntää starttereiden tuottajat ja muu elintarviketeollisuus.

Uusi teknologia syntyi VTT:n koordinoimassa RASKIEKSO - Räätälöity raskitusteknologia viljatuotteiden rakenteen ja ravitsemuksellisen arvon muokkaajana –projektissa, joka tehtiin yhteistyössä Helsingin yliopiston ja suomalaisen leipomoteollisuuden kanssa. Projektin päärahoittajina toimivat Tekes ja VTT.


Lisätietoja

Kati Katina
Erikoistutkija
020 722 5184

 

 

Lisätietoja

Kati Katina
Erikoistutkija
020 722 5184