Print Print Sänd länk Bookmark and Share

Behovet av tillsatser kan minskas med hjälp av mjölksyrabakteriejäsning

15.03.2010


Med VTT:s metod blir brödet ännu mer ekologiskt och välsmakande

VTT har utvecklat en metod som avsevärt minskar användningen av tillsatser i brödet. Samtidigt kan man avsevärt förbättra smaken, luftigheten och mjukheten i vetebröd som gjorts på surdeg, utan kemiska tillsatser. Metoden bygger på mjölksyrabakterier som bildar bakningstekniskt nyttiga hydrokolloider under surdegsjäsningen. VTT upptäckte de nyttiga mjölksyrabakterierna i en undersökning, där man screenade mer än 100 spannmåls- och livsmedelsbaserade mikrober. Man använder motsvarande goda/nyttiga mikrober eller starters bland annat vid tillverkningen av yoghurt och fil.

Bakningstesterna visade att de hydrokolloider som produceras i surdegen underlättade degens maskinella hantering och förbättrade vetebrödets hållbarhet och volym. Bröden var till och med av bättre kvalitet än vanliga surbröd: smaken var mild och den för surbröd typiska stickande smaken fanns inte. 

Starters används vid produktion av livsmedel, där jäsning ingår i tillverkningsprocessen. De erbjuder många möjligheter till utformning av produktens struktur, smak, hälsosamhet och säkerhet. VTT:s forskning handlade om starterstammar som under optimala förhållanden producerar hydrokolloida, gelbildande sockermolekyler, s.k. exopolysackarider. De används bland annat som förtjocknings- och emulgeringsmedel, fiberkällor, fettersättningar och brödförbättrare. Deras användning anges med en E-kod på försäljningsförpackningen.

Uppkomsten av hydrokolloider i surdegen gör att surdegsjäsningen blir effektivare, vilket är en positiv effekt som inom bakningen är känd sedan tidigare. Tekniken gör det möjligt att producera ett bröd som är mer ekologiskt än tidigare och den gör att användningen av E-kodade tillsatsmedel, till exempel renade hydrokolloider, kan minskas betydligt eller ersättas helt.

Även då man använder traditionell surdeg förbättras i allmänhet vetebrödets näringsrelaterade egenskaper bland annat genom att vetebrödets nedbrytning i matsmältningsorganen (lågt glykemiskt index) blir långsammare och brödets folathalter ökar. Produktion av hydrokolloider i surdegen erbjuder möjligheter att kraftigt öka surdegens hälsofrämjande effekter.

Tekniken gör det även möjligt att tillverka helt nya typer av ingredienser för spannmålsprodukter och livsmedel. Den kan användas, förutom av bagerierna, också av starterproducenter och annan livsmedelsindustri.

Den nya tekniken utvecklades inom projektet ”RASKIEKSO – Skräddarsydd surdegsjäsningsteknik som förädlare av spannmålsprodukternas struktur och näringsvärde” som VTT koordinerade. Projektet genomfördes i samarbete med Helsingfors universitet och den finska bageriindustrin. Projektets huvudfinansiärer var Tekes och VTT.


Mer information

Kati Katina
Specialforskare
+358 20 722 5184

 

 

Mer information

Kati Katina
Specialforskare
+358 20 722 5184