Sänd länk
Behovet av tillsatser kan minskas med hjälp av mjölksyrabakteriejäsning
15.03.2010
Med VTT:s metod blir brödet ännu mer ekologiskt och välsmakande
VTT har utvecklat en metod som avsevärt minskar användningen av tillsatser i brödet. Samtidigt kan man avsevärt förbättra smaken, luftigheten och mjukheten i vetebröd som gjorts på surdeg, utan kemiska tillsatser. Metoden bygger på mjölksyrabakterier som bildar bakningstekniskt nyttiga hydrokolloider under surdegsjäsningen. VTT upptäckte de nyttiga mjölksyrabakterierna i en undersökning, där man screenade mer än 100 spannmåls- och livsmedelsbaserade mikrober. Man använder motsvarande goda/nyttiga mikrober eller starters bland annat vid tillverkningen av yoghurt och fil.
Bakningstesterna visade att de hydrokolloider som produceras i surdegen
underlättade degens maskinella hantering och förbättrade vetebrödets
hållbarhet och volym. Bröden var till och med av bättre kvalitet än vanliga
surbröd: smaken var mild och den för surbröd typiska stickande smaken fanns
inte.
Starters används vid produktion av livsmedel, där
jäsning ingår i tillverkningsprocessen. De erbjuder många möjligheter till
utformning av produktens struktur, smak, hälsosamhet och säkerhet. VTT:s
forskning handlade om starterstammar som under optimala förhållanden
producerar hydrokolloida, gelbildande sockermolekyler, s.k. exopolysackarider.
De används bland annat som förtjocknings- och emulgeringsmedel, fiberkällor,
fettersättningar och brödförbättrare. Deras användning anges med en E-kod på
försäljningsförpackningen.
Uppkomsten av
hydrokolloider i surdegen gör att surdegsjäsningen blir effektivare, vilket är
en positiv effekt som inom bakningen är känd sedan tidigare. Tekniken gör det
möjligt att producera ett bröd som är mer ekologiskt än tidigare och den gör
att användningen av E-kodade tillsatsmedel, till exempel renade
hydrokolloider, kan minskas betydligt eller ersättas helt.
Även
då man använder traditionell surdeg förbättras i allmänhet vetebrödets
näringsrelaterade egenskaper bland annat genom att vetebrödets nedbrytning i
matsmältningsorganen (lågt glykemiskt index) blir långsammare och brödets
folathalter ökar. Produktion av hydrokolloider i surdegen erbjuder möjligheter
att kraftigt öka surdegens hälsofrämjande effekter.
Tekniken
gör det även möjligt att tillverka helt nya typer av ingredienser för
spannmålsprodukter och livsmedel. Den kan användas, förutom av bagerierna,
också av starterproducenter och annan livsmedelsindustri.
Den
nya tekniken utvecklades inom projektet ”RASKIEKSO – Skräddarsydd
surdegsjäsningsteknik som förädlare av spannmålsprodukternas struktur och
näringsvärde” som VTT koordinerade. Projektet genomfördes i samarbete med
Helsingfors universitet och den finska bageriindustrin. Projektets
huvudfinansiärer var Tekes och VTT.