Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

Väitös: Hapettavat entsyymit elintarvikkeiden valmistuksessa

30.05.2011


VTT:n tutkija Greta Faccio väitöstyössä analysoitiin rihmasienten genomeja, ja Aspergillus oryzae –sienen genomista löytyi geenit, jotka koodittavat kolmea uutta, elintarvikeprosesseissa mahdollisesti sovellettavissa olevaa entsyymiä. Nämä entsyymit tuotettiin toisessa rihmasienessä, Trichoderma reeseissä. Tuotetut entsyymit puhdistettiin ja niiden ominaisuuksia tutkittiin. Yhtä entsyymeistä testattiin leivonnassa, ja se pystyi parantamaan vehnätaikinan ominaisuuksia yhdessä C-vitamiinin kanssa.

Greta Faccio väittelee 31.5.2011 kello 12 Helsingin yliopiston bio- ja ympäristötieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "Discovery of oxidative enzymes for food engineering - Tyrosinase and sulfhydryl oxidase ". Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa Unioninkatu 34 (päärakennus, Auditorium XII).

Rihmamaisia sieniä tai niiden tuottamia entsyymejä voidaan käyttää hyväksi monien elintarvikkeiden, kuten leipomotuotteiden, juustojen ja jogurttien valmistuksessa. Monet sienet on havaittu turvallisiksi elintarvikekäytössä, ja esimerkiksi Aspergillus oryzae -sientä on käytetty Aasiassa soijakastikkeen ja alkoholijuomien, kuten saken valmistuksessa yli 2000 vuotta.

Tietyt entsyymit, kuten tyrosinaasit ja sulfhydryylioksidaasit pystyvät muokkaamaan ruuan rakennetta liittämällä yhteen ruoka-aineen sisältämiä erilaisia molekyylejä. Näitä entsyymejä kutsutaan ristisilloittaviksi entsyymeiksi. Tässä työssä löydettiin genomianalyysillä uusi pienempien tyrosinaasientsyymien ryhmä, jossa entsyymeiltä puuttuu muille tyrosinaaseille tyypillinen C-terminaalinen osa. Tämän osan merkityksestä entsyymin toiminnalle on vallalla erilaisia käsityksiä. Työssä tuotettiin T. reeseissä ryhmän yksi edustaja, AoCO4. Entsyymi oli aktiivinen ja sitoi aktiiviseen keskukseensa kaksi kupariatomia kuten tyrosinaasit yleensä. Entsyymillä oli kuitenkin varsin matala aktiivisuus testattuja substraatteja kohtaan. Se ei hapettanut tyrosiinia, ja siksi se luokiteltiin katekolioksidaasien ryhmään, jonka jäsenet ovat sekvensseiltään tyrosinaasien kanssa hyvin samankaltaisia.

A. oryzaesta löydettiin genomianalyysin perusteella myös kaksi uutta sulhydryylioksidaasia, AoSOX1 ja AoSOX2. Nämä entsyymit olivat väriltään keltaisia, koska ne sitovat flaviinin kofaktorinaan. Niillä todettiin olevan aktiivisuutta pieniä sulfhydryyliyhdisteitä kuten glutationia ja aminohappo kysteiiniä kohtaan. AoSOX2 oli lämpötilan ja pH:n suhteen stabiilimpi kuin AoSOX1.

AoSOX1-sulfhydryylioksidaasin kykyä parantaa vehnätaikinan ominaisuuksia tutkittiin pelkällä entsyymillä ja yhdessä C-vitamiinin kanssa. AoSOX1 ei vaikuttanut hiivaa sisältävien pakastamattomien taikinoiden kohoamiseen, mutta sillä oli selvä vaikutus pakastettuihin taikinoihin sekä yksin että yhdessä C-vitamiinin kanssa. Jotta ilmiötä voitaisiin ymmärtää paremmin, tehtiin kokeita yksinkertaisemmilla hiivattomilla taikinoilla. Niissä AoSOX1 yksin pehmensi taikinaa, kun taas yhdessä C-vitamiinin kanssa entsyymi lisäsi vitamiinin taikinaa kovettavaa vaikutusta. Näin osoitettiin, että AoSOX1:tä voidaan käyttää hyödyllisenä vehnätaikinoiden valmistuksen tehoaineena.

Väitös verkossa


Lisätietoja

Greta Faccio
tutkija
020 722 4880

 

 

Lisätietoja

Greta Faccio
tutkija
020 722 4880