Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

Vain mielikuvitus rajana taikinajuuren hyödyntämisessä

08.10.2012


Leipä valmistetaan yksinkertaisimmillaan jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta. Esitaikinoiden ja taikinajuuren avulla leivästä tulee maukas ja hyvin säilyvä. Niiden avulla voidaan myös parantaa ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Uusi tieteellinen tutkimus mikrobien ja jauhon omien entsyymien yhteispelistä kokoaa Helsinkiin 170 asiantuntijaa 21 maasta 10.10.2012.

Esitaikina ja taikinajuuri ovat tuhansia vuosia vanha biotekninen työkalu leivän valmistuksessa, jossa mikrobien ja entsyymien avulla voidaan nostattaa leipä, parantaa sen makua ja säilyvyyttä ja parantaa leivän ravitsemuksellista arvoa.

Juuritaikinan monimutkainen biokemia ja uudet hyödyntämismahdollisuudet seuraavan sukupolven viljatuotteissa on alkanut täysin avautua tutkijoille vasta parin viimeisen vuosikymmenen aikana.

”Suomalainen tutkimus kulkee alan eturintamassa ja on ollut innoittajana sekä esimerkkinä myös muille”, mainitsevat akatemiaprofessori Kaisa Poutanen ja VTT:n erikoistutkija Kati Katina. Ruisleipäperinteemme hapanjuurineen on ollut tässä avuksi.

Kuluttajat toivovat lisäaineettomia, luonnollisia tuotteita - kauppa pidempää säilyvyyttä. Ilman lisäaineita leipomotuotteet kuitenkin vanhenevat jo 2 - 3 päivässä syömäkelvottomiksi ja saattavat homehtuakin. Esitaikinateknologialla voidaan lisäaineiden käyttöä vähentää tai korvata ne kokonaan ja silti taata hyvä maku, rakenne ja säilyvyys.

Mikrobien uudenlainen hyödyntäminen kiinnostaa lisääntyvässä määrin leipureita ympäri maailman. Valmistusmenetelmät vaihtelevat kulttuureittain: esimerkiksi Suomen leipomoissa käytetään paljon maito- ja etikkahappobakteerien avulla tapahtuvaa jauhon voimakasta hapatusta, raskitusta, etenkin täysjyväruisleivän valmistuksessa. Ranskassa ja Italiassa sen sijaan käytetään vehnäleivän valmistuksessa miedompaa esitaikinaa, jossa hiivakäyminen on pääosassa. 

Esitaikinateknologian avulla voidaan vaikuttaa viljatuotteen ravitsemukselliseen laatuun. Esimerkiksi vehnä- tai ruisleivän vitamiinipitoisuus ja mineraalien imeytyvyys elimistöön paranevat. Lisäksi raskitus vaikuttaa edullisesti sokeriaineenvaihduntaan: raskitetun täysjyväruis- tai vehnäleivän syömisen jälkeen tarvitaan vähemmän insuliinia veren sokerin säätelyyn.

Mikrobeilla on suuri merkitys lopputulokseen. ”Mikrobeja on toki ollut aina taikinassa, mutta nyt ymmärretään, miten ne vaikuttavat leivän terveellisyyteen, säilyvyyteen ja aistittaviin ominaisuuksiin. Viljan mikrobikäymisen aikana luodaan myös jauhon omille entsyymeille erinomaiset olosuhteet muokata taikinan rakennekomponentteja. Hyödyntämällä mikrobeja optimaalisesti voidaan valmistaa ravitsemukseltaan ja maultaan nykyistä ja perinteistäkin leipää parempia tuotteita ja jopa laajentaa hapattamisen ja esitaikinateknologian käyttöä muissa tuoteryhmissä kuin leivässä,” toteaa Poutanen.

Vilja-alan kansainväliseen asiantuntijasymposium Helsingissä

Mikrobien hyödyntäminen viljan muokkaamisessa kiinnostaa leipomoalan asiantuntijoita erityisesti Pohjoismaissa ja muualla Euroopassa. 10.10.2012 noin 170 alan asiantuntijaa kokoontuu keskustelemaan alan trendeistä ja esittelemään uusimpia tutkimustuloksiaan VTT:n järjestämään, viidenteen kansainväliseen symposiumiin. Kokous on suurin kautta aikojen. Suuri teollisuusosallistujien määrä kertoo teknologian kiinnostavuudesta.

Ohjelma: http://www.vtt.fi/news/2012/events/10_12102012.jsp.


Lisätietoja

Kaisa Poutanen
Akatemiaprofessori
020 722 5192

Kati Katina
Erikoistutkija
020 722 5184

 

 

Lisätietoja

Kaisa Poutanen
Akatemiaprofessori
020 722 5192

Kati Katina
Erikoistutkija
020 722 5184