Lähetä linkki
Oluen ylikuohuntaa aiheuttava homeproteiini tunnistettu
13.09.2012
Väitös 21.9.
Homeproteiinit voivat aiheuttaa oluen hallitsematonta ylikuohuntaa pulloa avattaessa. VTT:n tutkija Tuija Sarlin osoitti väitöstutkimuksessaan pienten pinta-aktiivisten proteiinien, hydrofobiinien, yhteyden ylikuohuntaan. Tutkimus auttaa mallas- ja panimoteollisuutta entistä tehokkaammin hallitsemaan oluen ylikuohuntariskiä.
Homeet voivat tuottaa ohraan kasvukauden aikana pellolla tai
mallastusprosessin aikana yhdisteitä, joista pieni osa kulkeutuu
panimoprosessin läpi valmiiseen olueen aiheuttaen hallitsematonta oluen
ylikuohuntaa.
Homeiden tuottamia ylikuohuntatekijöitä on
tutkittu vuosikymmenien ajan, mutta niitä ei ole tätä ennen onnistuttu
tarkasti tunnistamaan.
Sarlinin väitöstutkimus osoittaa,
että pienet pinta-aktiiviset homeproteiinit, hydrofobiinit, ovat merkittäviä
oluen ylikuohuntatekijöitä. Hydrofobiineilla on tunnetusti useita tehtäviä
homeiden kasvussa ja kehityksessä. Tutkimuksessa eristettiin ja tunnistettiin
hydrofobiineja ylikuohuntaa aiheuttavista homeista, etenkin Fusarium-suvun
lajeista. Hydrofobiinien todettiin aiheuttavan oluen ylikuohuntaa jo hyvin
pieninä pitoisuuksina (1 gramman miljoonasosa per olutpullo).
Yleisimmin
ylikuohuntaa aiheuttavia Fusarium-homeita eli nk. punahomeita esiintyy
luonnostaan ohrassa etenkin runsassateisina kesinä. Tiettyinä satovuosina
Fusarium-homeiden todettiin tuottavan hydrofobiineja ohraan sen kasvukauden
aikana pellolla sekä mallastuksessa, etenkin liotuksen ja idätyksen aikana.
Pieni osa maltaan sisältämistä hydrofobiineista kulkeutui
oluenvalmistusprosessin läpi päätyen valmiiseen olueen aiheuttaen
ylikuohuntaa. Kun ohran liotusveteen lisättiin sen luontaiseen
mikrobiyhteisöön kuuluvaa Pichia anomala -suojaviljelmähiivaa, saatiin
vähennettyä hydrofobiinien muodostumista mallastuksen aikana ja samalla
valmiin maltaan ylikuohuntataipumusta.
Väitöstyössä
kehitettiin menetelmä hydrofobiinien määrittämiseksi ohrasta ja maltaasta.
Testin avulla voidaan arvioida ylikuohuntariskiä oluen raaka-aineista ja täten
rajoittaa ylikuohuntaa aiheuttavan raaka-aineen pääsyä tuotantoketjuun.
Sarlinin
väitöskirja “Detection and characterisation of Fusarium hydrophobins inducing
gushing in beer” tarkastetaan 21.9.2012 klo 12 Aalto-yliopistossa, Kemian
tekniikan korkeakoulussa (auditorio Komppa), Espoon Otaniemessä.
Väitöstutkimus
verkossa: http://www.vtt.fi/inf/pdf/science/2012/S13.pdf