Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

Oluen ylikuohuntaa aiheuttava homeproteiini tunnistettu

13.09.2012


Väitös 21.9.

Homeproteiinit voivat aiheuttaa oluen hallitsematonta ylikuohuntaa pulloa avattaessa. VTT:n tutkija Tuija Sarlin osoitti väitöstutkimuksessaan pienten pinta-aktiivisten proteiinien, hydrofobiinien, yhteyden ylikuohuntaan. Tutkimus auttaa mallas- ja panimoteollisuutta entistä tehokkaammin hallitsemaan oluen ylikuohuntariskiä.

Homeet voivat tuottaa ohraan kasvukauden aikana pellolla tai mallastusprosessin aikana yhdisteitä, joista pieni osa kulkeutuu panimoprosessin läpi valmiiseen olueen aiheuttaen hallitsematonta oluen ylikuohuntaa.

Homeiden tuottamia ylikuohuntatekijöitä on tutkittu vuosikymmenien ajan, mutta niitä ei ole tätä ennen onnistuttu tarkasti tunnistamaan.

Sarlinin väitöstutkimus osoittaa, että pienet pinta-aktiiviset homeproteiinit, hydrofobiinit, ovat merkittäviä oluen ylikuohuntatekijöitä. Hydrofobiineilla on tunnetusti useita tehtäviä homeiden kasvussa ja kehityksessä. Tutkimuksessa eristettiin ja tunnistettiin hydrofobiineja ylikuohuntaa aiheuttavista homeista, etenkin Fusarium-suvun lajeista. Hydrofobiinien todettiin aiheuttavan oluen ylikuohuntaa jo hyvin pieninä pitoisuuksina (1 gramman miljoonasosa per olutpullo).

Yleisimmin ylikuohuntaa aiheuttavia Fusarium-homeita eli nk. punahomeita esiintyy luonnostaan ohrassa etenkin runsassateisina kesinä. Tiettyinä satovuosina Fusarium-homeiden todettiin tuottavan hydrofobiineja ohraan sen kasvukauden aikana pellolla sekä mallastuksessa, etenkin liotuksen ja idätyksen aikana. Pieni osa maltaan sisältämistä hydrofobiineista kulkeutui oluenvalmistusprosessin läpi päätyen valmiiseen olueen aiheuttaen ylikuohuntaa. Kun ohran liotusveteen lisättiin sen luontaiseen mikrobiyhteisöön kuuluvaa Pichia anomala -suojaviljelmähiivaa, saatiin vähennettyä hydrofobiinien muodostumista mallastuksen aikana ja samalla valmiin maltaan ylikuohuntataipumusta.

Väitöstyössä kehitettiin menetelmä hydrofobiinien määrittämiseksi ohrasta ja maltaasta. Testin avulla voidaan arvioida ylikuohuntariskiä oluen raaka-aineista ja täten rajoittaa ylikuohuntaa aiheuttavan raaka-aineen pääsyä tuotantoketjuun.

Sarlinin väitöskirja “Detection and characterisation of Fusarium hydrophobins inducing gushing in beer” tarkastetaan 21.9.2012 klo 12 Aalto-yliopistossa, Kemian tekniikan korkeakoulussa (auditorio Komppa), Espoon Otaniemessä.

Väitöstutkimus verkossa: http://www.vtt.fi/inf/pdf/science/2012/S13.pdf


Lisätietoja

Tuija Sarlin
020 722 7141

 

 

Lisätietoja

Tuija Sarlin
020 722 7141