Print Print Sänd länk Bookmark and Share

VTT har undersökt öl från åländskt skeppsvrak

10.05.2012


Fyra levande bakteriearter funna i antika öl

Finländska forskare har upptäckt levande bakteriearter i antikt öl som tillverkades i mitten av 1800-talet. Upptäckten innebär nya intressanta möjligheter inom bland annat livsmedelssektorn uppger Teknologiska forskningscentralen VTT i Finland.

Några flaskor öl hittades i ett gammalt skeppsvrak i Ålands skärgård i Finland under sommaren 2010. Forskare har nu lyckats att isolera fyra olika arter av levande mjölksyrebakterier i ölet.

– Mjölksyrebakterier som upptäckts i den gamla ölen har intressanta potentiella tillämpningar, särskilt inom livsmedels-och dryckesindustrin. De är stresstoleranta och potentiellt mycket stabila för livsmedel och även användbara för andra ändamål. Levande kulturer erbjuder möjligheter för att modifiera strukturen, smaken, hållbarheten och säkerheten av produkterna. De isolerade bakterierna ger intressanta upplysningar för att förstå och förbättra den långsiktiga överlevnaden av icke-sporbildande bakterier, säger Annika Wilhelmson, Key Account Manager vid VTT.

VTT har på uppdrag av Ålands landskapsregering studerat sammansättningen av vrakölen med målsättning att identifiera vilken typ av jäst som användes för att brygga det. Syftet med projektet var att studera sammansättningen av öl från 1800-talet och om det skulle kunna vara möjligt att reproducera ölet. I studien ingick en analys av de fysikalisk-kemiska egenskaperna, mikrobiologisk analys och DNA-analyser av öl, flaska och kork. Framför allt var syftet att isolera några levande mikrober.

Ljust, guldfärgat öl

Båda flaskorna innehöll fina ljusa gula vätskor, som identifieras som öl genom närvaron av malt, sockerarter, aromatiska föreningar och humle som är typiskt för drycken. Kemiska analyser visade att ölet ursprungligen kan ha haft inslag av ros, mandel och kryddnejlika. Undersökningen visar att ölet i flaskorna inte hade stått emot tidens tand väl.

Den ljusa gyllene färgen indikerar att ölen framställdes av orostad malt. Den brända smaken tyder på att uppvärmningen under mäskningen inte var under kontroll. Det är dock möjligt att en rökig smak i öl uppskattades vid av dåtidens öldrickare. Ölen hade troligen tillverkats av spannmål - korn eller vete eller en kombination av båda. Humle, av det slag som är tidstypiskt för 1800-talets ölbryggning, hade lagts till innan vörten kokades.

Fyra olika arter av levande mjölksyrebakterier har isolerats från ölet. Pediococcus damnosus, malefermentans Lactobacillus och "Lactobacillus backii" är mycket anpassade till att växa i öl och i samband med bryggningsjäst. Den fjärde, Lactobacillus kisonensis upptäcktes först för några år sedan från en fermenterad traditionell vegetabilisk produkt i Japan. Några av bakterierna var kapabla att producera viskösa sockerpolymerer, preliminärt identifierade som betaglukan. Dessa sockerpolymer kan skydda bakterieceller mot olika miljöfaktorer och kan ha bidragit till livslängden av bakterier i ölet.

I ölet upptäcktes döda jästceller. Några av dem visade sig vara Saccharomyces cerevisiae eller bagerijäst, medan andra liknade Dekkera jäst som är karakteristisk för så kallade lambic öl. Inga levande jästceller hittades, men spår av jäst-DNA kunde detekteras från en av flaskorna.

Fortsatt forskning

Som ägare av forskningsresultaten har Ålands landskapsregering beslutat att den vetenskapliga forskningen kommer att fortsätta i samarbete med VTT.

– Förhoppningsvis ska fortsatt forskning leda till nya spännande möjligheter, säger Jan-Ole Lönnblad, talesperson för Ålands landskapsregering.

Ålands landskapsregering planerar även att etablera en stiftelse för välgörande ändamål. De tillgångar som härstammar från vraket, såsom forskningsresultaten, kommer att föras över till stiftelsen. Eventuella framtida ansökningar om att hitta en formel för att reproducera öl kommer att hanteras av stiftelsen.

Fartyget sjönk på 1840-talet

Den arkeologiska forskningen visar att fartygets mått var ungefär 20 x 6 meter. Vad som orsakade förlisningen är inte känt, men de marinarkeologiska undersökningarna indikerar att fartyget hade renoverats en kort tid innan hon sjönk. Fartyget tros ha sjunkit på 1840-talet.

Analyser av träet i fartyget har visat att det var ett fartyg byggt av gran och tall, vilket tyder på att det var ett fartyg byggt enligt nordiska skeppsbyggnadstraditioner. Namnet på fartyget är fortfarande okänt.

Bortsett från flaskor med öl och champagne bestod lasten också kaffe, frukt och kryddor.

MEDIAMATERIAL


Presentation av Annika Wilhelmson on 10.5.2012

Fotos av Antonin Halas:

FOTO 1
FOTO 2
FOTO 3