Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

Terveellinen, pehmeä ja maukas kauraleipä valmistuu hapanjuuren ja entsyymien avulla

14.08.2012


VTT:n tutkija, elintarviketieteiden maisteri Laura Flander on väitöstyössään kehittänyt bioprosessointimenetelmiä entistä maukkaamman ja laadultaan paremman kauraleivän leivontaan. Leipomoille täysjyväkaura on raaka-aine, josta on vaikeaa valmistaa korkealaatuisia tuotteita menettämättä kauran terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Flander väittelee Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteen laitoksella 17.8.2012.

Väitöstyössään Laura Flander on osoittanut, miten pehmeän, maukkaan ja terveellisen kauraleivän valmistaminen onnistuu. Leivontareseptiä ja prosessimuuttujia optimoimalla voidaan valmistaa 51 % täysjyväkaurajauhoa sisältävä, maukas ja rakenteeltaan miellyttävä leipä, joka säilyy pitkään pehmeänä. Tämä tarkoittaa, että annos leipää (2 viipaletta, á 34 g) sisältää 1,0 grammaa beta-glukaania, mikä vaaditaan kolesterolia alentavan väittämän käyttöön EU:ssa.

Leivän makua ja rakennetta voidaan muokata tehokkaasti bioprosessoinnin avulla eli raskituksella ja entsyymeillä. Tutkimuksissa raskitus eli hapanjuuritaikinan valmistus vahvisti leivän makua ilman hapanta tai pistävää sivumakua. Vehnäraski ei pienentänyt kaura-vehnäleivän beta-glukaanin määrää tai molekyylikokoa.

Entsyymeistä lakkaasin ja ksylanaasin yhdistelmä oli tehokkain kaura-vehnäleivän rakenteen parantamisessa. Tyrosinaasi paransi gluteenittoman kauraleivän rakenneominaisuuksia. Lakkaasin ja tyrosinaasin positiivisia vaikutuksia kauraleivonnassa voidaan tulevaisuudessa hyödyntää kehitettäessä niistä kaupallisia entsyymejä viljakuidun ja proteiinien muokkaamiseen.

Väitöstyötä ovat rahoittaneet VTT, maa- ja metsätalousministeriö, Tekes, Emil Aaltosen säätiö, Raisio Oy:n Tutkimussäätiö. Myös kotimainen elintarviketeollisuus on tukenut tutkimusta.

Kauran kuitu sisältää runsaasti beta-glukaania, jolla on myönteisiä vaikutuksia terveyteen. Kauran proteiini sisältää enemmän välttämättömiä aminohappoja kuin muut kotimaiset viljamme. Kaura ei pysty muodostamaan taikinaan kimmoisaa sitkoa kuten vehnä. Viljaa suomalaiset söivät maa- ja metsätalousministeriön tietokeskuksen mukaan vuonna 2011 noin 79 kg, josta kauraa oli noin 5,8 kg.

Laura Flanderin väitöskirja ”Bioprocessing to improve oat bread quality” tarkastetaan Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa 17.8.2012 kello 12.00 (Latokartanonkaari 7, Helsinki).

Väitöskirja verkossa: http://www.vtt.fi/inf/pdf/science/2012/S8.pdf

Valokuva Laura Flanderista median käyttöön


Lisätietoja

Laura Flander
Erikoistutkija
040 703 6604

 

 

Lisätietoja

Laura Flander
Erikoistutkija
040 703 6604