Lähetä linkki
Terveellinen, pehmeä ja maukas kauraleipä valmistuu hapanjuuren ja entsyymien avulla
14.08.2012
VTT:n tutkija, elintarviketieteiden maisteri Laura Flander on väitöstyössään kehittänyt bioprosessointimenetelmiä entistä maukkaamman ja laadultaan paremman kauraleivän leivontaan. Leipomoille täysjyväkaura on raaka-aine, josta on vaikeaa valmistaa korkealaatuisia tuotteita menettämättä kauran terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Flander väittelee Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteen laitoksella 17.8.2012.
Väitöstyössään Laura Flander on osoittanut, miten pehmeän, maukkaan ja
terveellisen kauraleivän valmistaminen onnistuu. Leivontareseptiä ja
prosessimuuttujia optimoimalla voidaan valmistaa 51 % täysjyväkaurajauhoa
sisältävä, maukas ja rakenteeltaan miellyttävä leipä, joka säilyy pitkään
pehmeänä. Tämä tarkoittaa, että annos leipää (2 viipaletta, á 34 g) sisältää
1,0 grammaa beta-glukaania, mikä vaaditaan kolesterolia alentavan väittämän
käyttöön EU:ssa.
Leivän makua ja rakennetta
voidaan muokata tehokkaasti bioprosessoinnin avulla eli raskituksella ja
entsyymeillä. Tutkimuksissa raskitus eli hapanjuuritaikinan valmistus vahvisti
leivän makua ilman hapanta tai pistävää sivumakua. Vehnäraski ei pienentänyt
kaura-vehnäleivän beta-glukaanin määrää tai molekyylikokoa.
Entsyymeistä
lakkaasin ja ksylanaasin yhdistelmä oli tehokkain kaura-vehnäleivän rakenteen
parantamisessa. Tyrosinaasi paransi gluteenittoman kauraleivän
rakenneominaisuuksia. Lakkaasin ja tyrosinaasin positiivisia vaikutuksia
kauraleivonnassa voidaan tulevaisuudessa hyödyntää kehitettäessä niistä
kaupallisia entsyymejä viljakuidun ja proteiinien muokkaamiseen.
Väitöstyötä
ovat rahoittaneet VTT, maa- ja metsätalousministeriö, Tekes, Emil Aaltosen
säätiö, Raisio Oy:n Tutkimussäätiö. Myös kotimainen elintarviketeollisuus on
tukenut tutkimusta.
Kauran kuitu sisältää runsaasti
beta-glukaania, jolla on myönteisiä vaikutuksia terveyteen. Kauran proteiini
sisältää enemmän välttämättömiä aminohappoja kuin muut kotimaiset viljamme.
Kaura ei pysty muodostamaan taikinaan kimmoisaa sitkoa kuten vehnä. Viljaa
suomalaiset söivät maa- ja metsätalousministeriön tietokeskuksen mukaan vuonna
2011 noin 79 kg, josta kauraa oli noin 5,8 kg.
Laura
Flanderin väitöskirja ”Bioprocessing to improve oat bread quality”
tarkastetaan Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa
17.8.2012 kello 12.00 (Latokartanonkaari 7, Helsinki).
Väitöskirja
verkossa: http://www.vtt.fi/inf/pdf/science/2012/S8.pdf