VTT Uutta | Uutiset 2003

13.6. VTT:n kehittämillä menetelmillä kokojyväviljatuotteista nykyistä maukkaampia ja terveellisempiä


VTT:n kehittämällä uudella, nykyistä nopeammalla idätysmenetelmällä viljan makua voidaan muokata entistä paremmaksi ja lisätä samalla kokojyvätuotteiden terveyttä edistäviä vaikutuksia. Erityisen lupaavia tuloksia saatiin myös käsittelemällä ruista mekaanisesti. Tuloksista hyötyy mm. aamiais- ja välipalatuotteita valmistava teollisuus, kun se kehittää kuluttajille uusia, maukkaita ja terveellisiä kokojyväviljatuotteita. VTT:n erikoistutkijan Raija-Liisa Heiniön väitöstyö prosessoinnin vaikutuksesta kauran ja rukiin makuun tarkastetaan 13. kesäkuuta.

Erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö

Useissa tutkimuksissa on osoitettu kokojyväviljan käytön vähentävän riskiä sairastua moniin kroonisiin sairauksiin. Viljan korkea kuitupitoisuus, edullinen rasvahappo- ja proteiinikoostumus sekä useat bioaktiiviset yhdisteet - kuten fenoliset yhdisteet ja antioksidantit - tekevät viljatuotteista terveyden kannalta erinomaisen. Kokojyväviljatuotteiden täysipainoiseksi hyödyntämiseksi ravinnossa on myös niiden maun ja rakenteen vastattava kuluttajien odotuksia. Tämä edellyttää aistittavien ominaisuuksien muokkaamista.

Luonnollisen viljan maku on mieto, mutta erilaisilla prosessointikeinoilla sitä voidaan muokata haluttuun suuntaan. Viljaa voidaan käsitellä lisäksi siten, että siitä tehdyt kokojyvätuotteet sisältävät runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä ja ovat näin terveyttä edistäviä. Heiniö selvitti väitöstutkimuksessaan mahdollisuuksia muokata hallitusti kauran ja rukiin makua ja rakennetta: fraktioimalla jyvää eli erottamalla jyvän osat toisistaan, raskituksen ja leivonnan avulla eli hapattamalla ja paistamalla sekä idättämällä ja ekstrudoimalla eli kuumennuskäsittelyssä. Aivan uutta tietoa bioprosessoidun viljan maun muodostumisesta saatiin yhdistämällä aistittavat ominaisuudet viljan haihtuviin yhdisteisiin tilastollisin menetelmin.

Maku vaihtelee jyvän eri osissa, raskitus ja idätys tehokkaita maun muokkaajia

Lupaavia tuloksia saatiin varsinkin rukiin jyvää fraktioimalla. Rukiin makukomponentit - eli makuun vaikuttavat kemialliset yhdisteet, kuten fenoliset yhdisteet - olivat jakaantuneet selkeästi jyvän eri kerroksiin. Nämä erotettiin toisistaan fraktioimalla. Erityisen mielenkiintoinen on fraktioidun rukiin jyvän välikerros, jossa ei ole rukiille tyypillistä karvautta, mutta joka sisältää runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä.

Viljan raskituksen ja idätyksen todettiin lisäävän viljan terveyttä edistävää bioaktiivisuutta ja muokkaavan tehokkaasti makua. Raskituksella ruis saatiin happamammaksi, jonka ansiosta suolan määrää voitiin leivän valmistuksessa vähentää.

Idätys ja sen jälkeinen kuivaus osoittautuivat tehokkaiksi maun muokkaajiksi ja säilyvyyden parantajiksi. Heiniö käytti väitöstutkimuksessaan lyhyttä, monivaiheista kauran ja rukiin idätysmenetelmää, joka edistää bioaktiivisten yhdisteiden muodostumista ja parantaa makua. Uusi idätysprosessi kestää vain pari vuorokautta, kun perinteinen prosessi vie noin kahdeksan vuorokautta. Erityisesti kuumennusprosessi, jolla idätys pysäytetään, vaikutti oleellisesti viljan aistittavaan makuun, ja korkeissa kuivauslämpötiloissa vilja sai paahtuneen, makeahkon ja pähkinäisen maun. Idätys-kuivausprosessi myös lisäsi kauran muuttumattomuutta siten, että varastoinnin aikana suhteellisen rasvapitoiseen kauraan helposti muodostuva kitkerä, eltaantunut maku esiintyi prosessoidussa kaurassa vasta selvästi myöhemmin kuin käsittelemättömässä kaurassa.

Heiniön väitös "Influence of processing on the flavour formation of oat and rye" tarkastetaan 13. kesäkuuta 2003 klo 12 Helsingin yliopiston päärakennuksessa (Unioninkatu 34), Auditorio XIII.

Lisätietoja:

Erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö
VTT Biotekniikka
Puh. 020 722 5178, 050 528 2830
raija-liisa.heinio@vtt.fi


Uutta | Uutiset 2003

VTT