 |
 |
 |
 VTT:n kehittämällä uudella, nykyistä nopeammalla idätysmenetelmällä
viljan makua voidaan muokata entistä paremmaksi ja lisätä samalla kokojyvätuotteiden
terveyttä edistäviä vaikutuksia. Erityisen lupaavia tuloksia saatiin myös
käsittelemällä ruista mekaanisesti. Tuloksista hyötyy mm. aamiais- ja
välipalatuotteita valmistava teollisuus, kun se kehittää kuluttajille uusia, maukkaita
ja terveellisiä kokojyväviljatuotteita. VTT:n erikoistutkijan Raija-Liisa Heiniön
väitöstyö prosessoinnin vaikutuksesta kauran ja rukiin makuun tarkastetaan 13.
kesäkuuta.Erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö
Useissa tutkimuksissa on osoitettu kokojyväviljan käytön vähentävän riskiä
sairastua moniin kroonisiin sairauksiin. Viljan korkea kuitupitoisuus, edullinen
rasvahappo- ja proteiinikoostumus sekä useat bioaktiiviset yhdisteet - kuten fenoliset
yhdisteet ja antioksidantit - tekevät viljatuotteista terveyden kannalta erinomaisen.
Kokojyväviljatuotteiden täysipainoiseksi hyödyntämiseksi ravinnossa on myös niiden
maun ja rakenteen vastattava kuluttajien odotuksia. Tämä edellyttää aistittavien
ominaisuuksien muokkaamista.
Luonnollisen viljan maku on mieto, mutta erilaisilla prosessointikeinoilla sitä voidaan
muokata haluttuun suuntaan. Viljaa voidaan käsitellä lisäksi siten, että siitä tehdyt
kokojyvätuotteet sisältävät runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä ja ovat näin
terveyttä edistäviä. Heiniö selvitti väitöstutkimuksessaan mahdollisuuksia muokata
hallitusti kauran ja rukiin makua ja rakennetta: fraktioimalla jyvää eli erottamalla
jyvän osat toisistaan, raskituksen ja leivonnan avulla eli hapattamalla ja paistamalla
sekä idättämällä ja ekstrudoimalla eli kuumennuskäsittelyssä. Aivan uutta tietoa
bioprosessoidun viljan maun muodostumisesta saatiin yhdistämällä aistittavat
ominaisuudet viljan haihtuviin yhdisteisiin tilastollisin menetelmin.
Maku vaihtelee jyvän eri osissa, raskitus ja idätys tehokkaita maun muokkaajia
Lupaavia tuloksia saatiin varsinkin rukiin jyvää fraktioimalla. Rukiin makukomponentit -
eli makuun vaikuttavat kemialliset yhdisteet, kuten fenoliset yhdisteet - olivat
jakaantuneet selkeästi jyvän eri kerroksiin. Nämä erotettiin toisistaan fraktioimalla.
Erityisen mielenkiintoinen on fraktioidun rukiin jyvän välikerros, jossa ei ole rukiille
tyypillistä karvautta, mutta joka sisältää runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä.
Viljan raskituksen ja idätyksen todettiin lisäävän viljan terveyttä edistävää
bioaktiivisuutta ja muokkaavan tehokkaasti makua. Raskituksella ruis saatiin
happamammaksi, jonka ansiosta suolan määrää voitiin leivän valmistuksessa
vähentää.
Idätys ja sen jälkeinen kuivaus osoittautuivat tehokkaiksi maun muokkaajiksi ja
säilyvyyden parantajiksi. Heiniö käytti väitöstutkimuksessaan lyhyttä, monivaiheista
kauran ja rukiin idätysmenetelmää, joka edistää bioaktiivisten yhdisteiden
muodostumista ja parantaa makua. Uusi idätysprosessi kestää vain pari vuorokautta, kun
perinteinen prosessi vie noin kahdeksan vuorokautta. Erityisesti kuumennusprosessi, jolla
idätys pysäytetään, vaikutti oleellisesti viljan aistittavaan makuun, ja korkeissa
kuivauslämpötiloissa vilja sai paahtuneen, makeahkon ja pähkinäisen maun.
Idätys-kuivausprosessi myös lisäsi kauran muuttumattomuutta siten, että varastoinnin
aikana suhteellisen rasvapitoiseen kauraan helposti muodostuva kitkerä, eltaantunut maku
esiintyi prosessoidussa kaurassa vasta selvästi myöhemmin kuin käsittelemättömässä
kaurassa.
Heiniön väitös "Influence of processing on the flavour formation of oat and
rye" tarkastetaan 13. kesäkuuta 2003 klo 12 Helsingin yliopiston päärakennuksessa
(Unioninkatu 34), Auditorio XIII.
Lisätietoja:
Erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö
VTT Biotekniikka
Puh. 020 722 5178, 050 528 2830
raija-liisa.heinio@vtt.fi
Uutta | Uutiset 2003
|
