VTT Uutta | Uutiset 2004

23.2. VTT kumppaneineen leipoi uuden täysjyväkauraleivän aseeksi kolesterolia vastaan


Maukas ja terveysvaikutteinen täysjyväkauraleipä säilyy myös kaksi kertaa kauemmin

VTT:n johdolla on tutkittu, miten täysjyväkauran terveyttä edistäviä ominaisuuksia voidaan hyödyntää tehokkaasti. Tuloksena syntyi täysjyväkauraleipä, jossa on entistä enemmän kolesterolia alentavaa kuitua, betaglukaania. Leivän makuominaisuudet paranivat ja myös säilyvyysaika onnistuttiin kaksinkertaistamaan.

VTT ja Helsingin yliopisto tutkivat yhdessä leipomoalan yrittäjien kanssa, miten muutokset kauraleipäreseptin raaka-aineissa ja niiden pitoisuuksissa sekä leivontaprosessissa vaikuttavat taikinan ominaisuuksiin ja leivän laatuun. Samoin selvitettiin, miten täysjyväkauran terveysvaikutteiset yhdisteet saadaan säilymään.

Tutkimuksessa täysjyväkaurajauhon osuutta leivontaprosessissa saatiin lisättyä 51 %:iin huonontamatta leivän laatua. Mallaskauraa käyttämällä mukaan saatiin miellyttävän paahtunutta aromia. Myös leivän säilyvyysaika onnistuttiin kaksinkertaistamaan.

Kauran sisältämä liukoinen betaglukaanikuitu auttaa hallitsemaan kolesterolia ja edistämään ruoansulatusta. VTT:n mallireseptin ja leivonnassa käytetyn uuden valmistusteknologian avulla leivottujen leipien betaglukaanipitoisuus oli 1,7grammaa 100grammaa leipää kohden. Kahdessa viipaleessa kauraleipää, joka vastaa yhtä annosta, on 0,85 grammaa betaglukaania. Projektissa myös selvisi, että muilla tavoilla leivottuna betaglukaanista häviää 20-40 %.

Yhdysvalloissa Elintarvike- ja lääkevirasto FDA (Food and Drug Administration) sallii terveysväittämän "voi alentaa riskiä sairastua sydäntauteihin" tuotteille, jotka sisältävät 0,75grammaa betaglukaania/annos. Nauttimalla neljä vastaavaa annosta päivässä, päästään 3 grammaan betaglukaania päivässä, joka alentaa kolesterolia 5-8 %. Rukiissa ja kaurassa on samoja kolesterolia laskevia vaikutustekijöitä, mutta kaurassa on enemmän elimistöön liukenevaa kuitua.

Täysjyväkaurajauho lisää kauraleipien makuvaihtelua. Täysjyvässä on myös muita bioaktiivisia aineita, kuten antioksidantteja (hapettumista ehkäiseviä aineita) ja fytoestrogeeneja (kasviperäisiä estrogeeneja), joiden terveysvaikutuksia tutkitaan kiivaasti.

Projekti lisää raaka-ainetuottajien ja leipomoiden mahdollisuuksia hyödyntää täysjyväkauraa terveellisten kauratuotteiden kehityksessä. Leipomot ovat jo tuoneet markkinoille runsaskuituisia täysjyväkauraa sisältäviä leipiä.

Lisätietoja:

VTT Biotekniikka
Laura Flander, tutkija
Puh. 020 722 5842
laura.flander@vtt.fi

 

Svensk resumé

VTT bakade ett nytt fullkornshavrebröd mot kolesterol

Välsmakande och hälsosamt fullkornshavrebröd kan även förvaras dubbelt längre

VTT har inlett forskning angående effektivt utnyttjande av de hälsosamma ingredienserna i fullkornshavre. Resultatet är fullkornshavrebröd som innehåller fiber som reducerar kolesterolvärden. Brödet har bättre smak och kan förvaras dubbelt så länge som vanligt bröd.

VTT och Helsingfors Universitet har med bageribranschen forskat hur förändringarna i havrebröds ingredienser och dess halter påverkar degens egenskaper och brödets kvalité. Samtidigt forskades det hur fullkornshavre kan förvara sina hälsosamma föreningar.

Havre innehåller löslig betaglukanfiber som hjälper att hålla kolesterolvärden i styr och samtidigt befrämjar digestion.

Projektet ökar råvaroproducenternas och bageriernas möjligheter att utnyttja fullkornshavre i samband med utveckling av hälsosamma havreprodukter.

Ytterligare information:

VTT Bioteknik
Laura Flander, Forskare
Tel. 020 722 5842
laura.flander@vtt.fi

VTT Kommunikation
Olli Ernvall
Tel. 020 722 6747
olli.ernvall@vtt.fi 


Uutta | Uutiset 2004

VTT