VTT Uutta | Uutiset 2005

25.8.

Hapanleivontamenetelmällä runsaskuituista, hyvänmakuista ja hyvin säilyvää vehnäleipää

Vehnäleivästä tulee maukkaampaa, terveellisempää ja paremmin säilyvää, kun sen valmistuksessa hyödynnetään perinteistä hapanleivän leipomistekniikkaa nykyaikaisin menetelmin. Raskittamalla vehnäleipään lisättävä lese saadaan aikaan miedosti hapan, kuitupitoinen ja hyvin säilyvä tuote. Tämä selviää VTT:ssä tehdystä vehnäleivän raskitustutkimuksesta.

Raskituksella tarkoitetaan käymisprosessia, jossa osa leivontaan käytetystä jauhosta fermentoidaan eli käytetään maitohappobakteereilla ja/tai hiivoilla ennen varsinaista leivontaa. Raskituksessa osa jauhojen komponenteista pilkkoutuu ja niistä syntyy orgaanisia happoja ja makuun vaikuttavia aminohappoja. Näin aikaansaatu raski lisätään leipätaikinaan parantamaan leivän makua ja rakennetta. Perinteinen suomalainen ruisleipä leivotaan raskilla eli hapanjuurella, mutta vehnäleipään näin hapan maku ei suoraan sovi.

VTT:n tekemässä tutkimuksessa pystyttiin vehnäjauhojen miedolla raskituksella parantamaan leivän säilyvyyttä. Raskitettaessa kokojyväjauhoja maitohappobakteereilla optimoiduissa eli ihanteellisissa prosessiolosuhteissa saatiin aikaan raskittamatonta leipää voimakkaampi maku ilman voimakasta happamuutta.

Lesettä lisätään nykyään yhä useammin vehnäleipään kuitupitoisuuden nostamiseksi, mutta ilman lisäaineita leivän maku ja rakenne kärsivät leseestä. Lisäksi leseessä olevat mikrobit aiheuttavat helposti leivän pilaantumista. VTT:ssä todettiin, että raskittamalla lese maitohappobakteerien ja hiivan yhdistelmällä saadaan aikaan kuitupitoinen ja pehmeänä säilyvä vehnäleipä. Lopputulos on vielä parempi, kun leseraskia käytetään yhdessä tärkkelystä, sokeria ja rasvaa pilkkovien entsyymien kanssa. Silloin leipä oli yhtä kuohkea kuin valkoinen vehnäleipä ja säilyy pehmeänä viikon verran.

Vehnäleivän raskitutkimusta on tehty yhteistyössä suomalaisen mylly- ja leipomoteollisuuden kanssa. Kahden Tekes-projektin puitteissa VTT Biotekniikassa on seitsemän vuoden ajan tutkittu mahdollisuuksia raskitusprosessia säätelemällä parantaa leivän makua, rakennetta ja ravitsemuksellista arvoa. Tutkimustyön on tehnyt VTT:n tutkija Kati Katina, joka esittää väitöskirjansa aiheesta Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa 26. elokuuta 2005.

Katinan mukaan maitohapporaskitusta vehnäleivän tuotannossa on tutkittu pitkään ulkomailla. Raskituksen käymisprosessi on kuitenkin niin monimutkainen, että kokonaisuutta ei ole pystytty täysin hallitsemaan. Käymisessä tapahtuu sekä lopputuotteen laatuun positiivisesti että negatiivisesti vaikuttavia reaktioita, jotka on pystyttävä pitämään tasapainossa. Vehnäleivän osalta olennaisinta on maun hallitseminen. VTT:n tutkimuksessa on perin pohjin selvitetty eri muuttujien vaikutuksia raskiin sekä leivän makuun ja rakenteeseen. Työssä käytettiin tilastollista koesuunnittelua ja matemaattista mallitusta raskin ja leivän laadun optimoimiseksi.

Väitöstutkimus: http://www.vtt.fi/inf/pdf/publications/2005/P569.pdf

Lisätietoja:
VTT Biotekniikka
Kati Katina, tutkija
Puh. 020 722 5184
kati.katina@vtt.fi

Lisätietoja VTT:stä
Viestintäjohtaja Olli Ernvall
puh. 020 722 6747
olli.ernvall@vtt.fi


Uutta | Uutiset 2005

VTT