VTT Uutta | Uutiset2001

7.11. VTT muokkaa täysjyväkaurasta herkullisen terveysleivän


Kauraleivän leivontateknologia vaatii kehittämistä, jotta voidaan tuottaa maultaan ja rakenteeltaan mahdollisimman monia miellyttävää täysjyväkauraleipää, jossa kauran jyvän arvokkaat terveysominaisuudet ovat säilyneet. VTT kehittää Helsingin yliopiston kanssa juuri alkaneessa projektissa leipomoiden tarpeisiin uusia tekniikoita, joilla voidaan valmistaa entistä terveellisempiä kauratuotteita. Tavoitteena on luoda herkullinen leipä, josta on vähintään 51 % täysjyväkauraa.

Kaksivuotisessa Maa- ja metsätalousministeriön, VTT:n ja yritysten rahoittamassa projektissa selvitetään, miten eri resepti- ja prosessimuuttujat vaikuttavat taikinan ominaisuuksiin ja leivän laatuun, ja miten täysjyväkauran terveysvaikutteiset yhdisteet saadaan säilymään leivontaprosessissa. VTT ja Helsingin yliopisto toteuttavat projektin. Tavoitteena on herkullinen ja terveellinen, kotimaisesta kaurasta leivottu leipä, jossa kauran terveysvaikutteiset ominaisuudet on hyödynnetty mahdollisimman tehokkaasti, ja jossa on täysjyväkauraa vähintään 51 %. Tällä hetkellä suomalainen kauraleipä sisältää täysjyväkauraa vain keskimäärin 10 %.

Kaura vähentää sydän- ja verisuonitaudin riskiä

Kolme grammaa kauran liukoista ravintokuitua päivässä voi amerikkalaisten terveysviranomaisten (FDA) suositusten mukaan ehkäistä sydän ja verisuonitaudin riskiä. Riskitekijöitä ovat korkea verenpaine ja veren kolesterolitaso. Suomalainen syö vuodessa keksimäärin 70 kg viljatuotteita, joista kauran osuus on vain noin 4 kg. Miehet syövät viljaa 200 g päivässä ja naiset 150 g. Ravitsemussuositusten mukaan kaikkien pitäisi lisätä viljan syöntiä noin 100 g päivässä, mikä vastaa noin kolmea leipäviipaletta.

Kauran betaglukaanilla on todettu olevan olevan kyky alentaa veren kolesterolipitoisuutta ja tasata veren sokeripitoisuuden vaihtelua. Kaupallisissa leivissä betaglukaani kuitenkin on VTT:n tutkimusten mukaan usein pilkkoutunut. Projektissa kehitetään keinoja, miten estetään pilkkoutuminen leivontaprosessin aikana.

Kaurasta on muuhunkin kuin puuroon

Suomessa viljoista viljellään kauraa ohran jälkeen eniten. Kauran osuus on noin kolmasosa Suomen viljantuotannosta, mutta vain noin 3 % siitä menee elintarvikekäyttöön. Pääosa elintarvikekaurasta kulutetaan hiutaleina kotitalouksissa. Leipomalla leipä täysjyväkaurasta, lisätään siihen samalla kauran miellyttävää, pähkinäistä makua ja hidastetaan tuotteen vanhenemista.

Terveellisten tuotteiden ongelmana on usein vastaavia "tavallisia" tuotteita heikompi aistittava laatu, mikä vähentää myyntiä ja kulutusta. Kauraleipä on maultaan mieto ja miellyttävä, ja jos leivän rakenne saadaan entistä miellyttävämmäksi, voisi se menestyksellisesti kilpailla valkoiseen leipään tottuneista nuorista kuluttajista. Kauraleipä soveltuu ominaisuuksiensa ansiosta ruisleipää paremmin vientituotteeksi.

Projektilla on laaja taustaverkosto

Kauraprojektissa on mukana yrityksiä, jotka ovat kiinnostuneita uusien kauratuotteiden kehittämisestä. Alueellisten osaamis- ja kehityskeskusten osallistuminen projektiin edistää tulosten nopeaa siirtymistä leipomoiden tuotekehityksen tueksi.

Lisätietoja:

Projektin esittelyn ja lisätietoa kaurasta ja kauran terveysvaikutuksista löydät osoitteesta www.vtt.fi/bel/uutta

Erikoistutkija Marjatta Salmenkallio-Marttila, VTT Biotekniikka, puh. 020 722 5177, marjatta.salmenkallio-marttila@vtt.fi

Tutkija Laura Flander, VTT Biotekniikka, puh. 020 722 5842, laura.flander@vtt.fi

Tiedottaja: Paula Bergqvist, VTT Biotekniikka, puh. 020 722 5161, paula.bergqvist@vtt.fi


Uutta | Uutiset2001

VTT