Proteiinien muokkaus elintarvikematriiseissa

Hyödynnämme kaupallisia ja uusia VTT:n kehittämiä entsyymejä proteiinien muokkaamisessa

​Proteiinien ominaisuuksia muokkaamalla saadaan aikaan hyvin erilaisia emulsioita, vaahtoja tai geelejä, joita voidaan käyttää terveellisten elintarvikkeiden valmistuksessa. Halutun rakenteen ja stabiilisuden aikaansaaminen elintarvikkeessa edellyttää proteiinien toiminaalisuuden ymmärtämistä ja taitoa muokata hallitusti proteiinien toimintaa. Proteiinit vaikuttavat myös tuotteen aistittavaan ja ravitsemukselliseen laatuun. Se on otettava huomioon proteiinien valinnassa ja toiminnan muokkaamisessa.

VTT:llä on pitkä kokemus maito-, liha-, ja kasviproteiinien toiminnallisuuden tutkimuksesta ja muokkaamisesta. Proteiineja ja niiden käyttäytymistä koskeva asiantuntemuksemme auttaa sinua tuomaan proteiini-ingredienttisi parhaat puolet esiin.

Hyödynnä proteiinimuokkauksen mahdollisuudet VTT:n asiantuntijoiden kanssa!

Osaamisemme

Hyödynnämme kaupallisia ja uusia VTT:n kehittämiä entsyymejä proteiinien muokkaamisessa. VTT:n entsyymiosaaminen kattaa koko ketjun uusien entsyymien kehittämisestä kaupallistettaviin entsyymiavusteisiin elintarvikesovelluksiin asti.

Entsymaattista proteiinimuokkausta on menestyksekkäästi sovellettu parantamaan vähärasvaisten maitotuotteiden rakennetta ja vedenpidätyskapasiteettia, muokkaamaan lihan ja kalan rakennetta, nostamaan proteiinivaahtojen ja –emulsioiden stabiilisuutta sekä parantamaan proteiini- ja kuitupitoisen sekä gluteenittoman leivän rakennetta ja aistittavaa laatua.

Bio- ja termomekaanisten prosessimenetelmien yhdistelmiä ja korkeaan lämpötilaan ja paineeseen perustuvia menetelmiä, kuten mikrofluidisaatiota, käytetään sekä eläin- että kasviperäisten proteiinien muokkaamisessa.

Työkalumme

Nykyaikainen analytiikka ja pilot–laitteistomme ovat hyödynnettävissä innovatiivisten proteiini-ingredienttien ja –tuotteiden kehittämisessä. Meillä on monipuoliset mikroskopiamenetelmät proteiinirakenteiden visualisoimiseksi. Lisäksi voimme määrittää lukuisia keskeisiä ominaisuuksia kuten liukoisuutta, pinta-aktiivisuutta, reologisia sekä rakenneteen ominaisuuksia sekä analysoimaan viskositeettia, veden käyttäytymistä materiaalissa ja hapen kulkeutumista rajapintojen läpi.

VTT:n elintarvikepilot-laitteistoilla voimme muokata partikkelikokoa sekä jauhaa, fraktioida, ekstrudoida, kuivata, käsitellä ja homogenoida korkeassa paineessa.

Varmistamme proteiinien ravitsemuksellisen laadun ja hyödyn kuluttajalle käyttämällä hyväksi in vitro –ruoansulavuusmalliamme, aistinvaraisen arvioinnin raatiamme sekä määrittämällä kylläisyysindeksiä.