Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

VTT kehitti elintarvikkeiden nautittavuutta parantavia entsyymejä

09.02.2006


VTT on kehittänyt entsyymejä, joiden avulla voidaan luonnollisella tavalla parantaa elintarvikkeiden laatua, erityisesti elintarvikkeiden rakenneominaisuuksia. Entsyymien käytöllä elintarviketeollisuudessa on pitkät perinteet. Uudet entsyymit antavat teollisuudelle mahdollisuuksia parantaa rasvattomien ja vähäkaloristen tuotteiden aistittavia ominaisuuksia. Uusia nk. ristisilloittavia entsyymejä voidaan hyödyntää esim. maito-, liha- ja leipätuotteiden rakenteen ja vedensitovuuden parantamisessa.

Elintarvikkeen rakenteella on välitön vaikutus useimpien tuotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja prosessoitavuuteen. Elintarvikekomponenttien muokkaus entsyymien avulla on luonnollinen tapa räätälöidä rakennetta ja tarjota kuluttajille laadukkaampia tuotteita sekä lisätä yritysten kilpailukykyä markkinoilla.

Kohti entistä parempia kevyttuotteita

Entsyymireaktiot tapahtuvat "miedoissa" olosuhteissa. Entsyymejä voidaan siten pitää elintarvikkeiden minimaalisen ja luonnollisen valmistuksen apuvälineinä. Niiden avulla voidaan muuntaa elintarvikekomponentteja, ja muutos voidaan havaita parantuneena, tuotteen nautittavuuteen vaikuttavana rakenteena. Entsyymejä on käytetty elintarviketeollisuudessa vuosikymmeniä, esim. juuston, leivän ja mehujen valmistuksessa. VTT:llä kehitetty uusi teknologia antaa erityisesti rasvattomien ja vähäkaloristen tuotteiden ominaisuuksien parantamiselle mahdollisuuksia.

Entsyymit - luonnolliset elintarvikerakenteen muokkaajat

Ristisilloittavat entsyymit voivat sitoa elintarvikemateriaalin molekyylejä toisiinsa. Ristisilloitus voi tapahtua proteiinien, proteiinien ja hiilihydraattien tai hiilihydraattien kesken. Näillä proteiini-proteiini-, polysakkaridi-polysakkaridi ja/tai proteiini/polysakkaridi-ristisilloilla on merkittävä vaikutus elintarvikkeiden rakenneominaisuuksiin.

Tällä hetkellä on tarjolla hyvin vähän kaupallisia ristisilloittavia entsyymejä. Mikrobiperäinen transglutaminaasi on teollisuudessa yleisimmin käytössä. Sen avulla voidaan lisätä leivän tilavuutta sekä parantaa jogurtin, jäätelön, tofun ja juuston rakennetta.

EU:n rahoittamassa eurooppalaisessa CROSSENZ-projektissa tutkijat keskittyivät uudentyyppisiin hapettaviin, ristisiltoja luoviin entsyymeihin. Transglutaminaasiin verrattuna ne voivat yhdistää elintarvikekomponentteja niin, että syntyy aivan uusia rakenneominaisuuksia. Näitä entsyymejä voidaan tuottaa joko eristää kasveista tai tuottaa mikrobien avulla. Hankkeessa kehitettiin entsyymeille myös tehokkaita tuotantotapoja. Tutkijat osoittivat, että näiden uusien, kiinnostavien ristisilloittavien entsyymien tuotanto on teollisesti mahdollista.

Kokemus vaikuttaa kuluttajien asenteisiin

Kuluttajien mielipiteet ovat teollisuuden kannalta oleellisia uusia tuotteita kehitettäessä, ja siksi kuluttajien elintarvike-entsyymeihin kohdistuvia asenteita tutkittiin EU-hankkeessa. Testihenkilöille annettiin tietoa testi elintarvikkeiden valmistustavasta. Kuluttajat suhtautuivat keskimäärin melko neutraalisti elintarvikkeisiin, joiden tuotannossa oli käytetty entsyymejä. Mielipiteet olivat kielteisempiä sellaisia tuotteita kohtaan, joiden valmistuksessa kerrottiin käytetyn GM-teknologiaa tai entsyymejä, jotka oli tuotettu nykyaikaisin tuotantomenetelmin.

Kuluttajat, joiden annettiin maistaa arvioitavia tuotteita, suhtautuivat huomattavasti myönteisemmin nykyaikaisin tuotantomenetelmin valmistettuihin tuotteisiin, kuin vertailuryhmä, joka ei maistanut.

VTT on kehittänyt ristisilloittavia entsyymejä yhdessä eurooppalaisten tutkimuslaitosten kanssa EU:n CROSSENZ-projektissa vuosina 2002 - 2005. Hanketta koordinoi VTT:n tutkimusprofessori Johanna Buchert.

http://crossenz.vtt.fi

 

 

Lisätietoja

Johanna Buchert
Tutkimusprofessori
020 722 5146