Lähetä linkki
Väitös: Laitehygienia- ja riskinarviointitoimenpiteet työvälineinä listeriabakteerin torjumisessa elintarviketeollisuudessa
18.01.2008
VTT:n tutkija, diplomi-insinööri Kaarina Aarnisalo väittelee 25.1.2008 klo 12 Teknillisessä korkeakoulussa Kemian ja materiaalitieteiden tiedekunnassa (Sali V1) Espoossa Listeria monocytogenes -bakteerin torjunnasta elintarvikelaitoksissa sekä elintarvikelaitosten tuotantohygieniakäytännöistä ja niiden puutteista. Tutkimus osoitti muun muassa, että laitesuunnitteluun ja kunnossapidon toimintatapoihin on kiinnitettävä huomiota.
Listeria monocytogenes -bakteeri on elintarvikeprosesseissa esiintyvä
patogeeni, joka aiheuttaa erityisesti riskiryhmiin kuuluville henkilöille
listerioosi-tautia. Suomessa todetaan vuosittain 20–50 listerioosi-tapausta.
Tuotantolaitteet ovat useissa tutkimuksissa osoittautuneet bakteerin
lähteeksi. Tutkija Kaarina Aarnisalo on väitöskirjassaan selvittänyt, mitä
puutteita laitehygieniakäytännöissä on ja miten niitä voidaan parantaa.
Lisäksi väitöstyössä kehitettiin Listeria
monocytogenes -bakteerin riskinarviointikäytäntöjä.
Pakkauskoneet,
kuljettimet, annostelu-, siivutus- ja jäähdytyskoneet osoittautuivat
Aarnisalon väitöstyössä hygienian kannalta ongelmallisimmiksi laitteiksi
Suomen elintarviketeollisuudessa. Tulos perustuu 44:n tuotantolaitoksen
kyselyyn antamiin vastauksiin. Huono hygieeninen laitesuunnittelu oli
väitöksen mukaan pääosin syynä näihin hygieniaongelmiin. Hyvän hygieniatason
ylläpitomahdollisuudet on Aarnisalon mukaan otettava entistä paremmin huomioon
laitteiden suunnitteluvaiheessa. Puutteita löytyi myös laitteiden
kunnossapitohenkilöstön toimintatavoissa ja kunnossapitohenkilöstön
hygieniaosaamisen riittävä taso onkin varmistettava.
Tutkimus
osoitti lisäksi, että Listeria monocytogenes selviytyi kahden
viikon koejakson aikana elinvoimaisena useimmissa prosessilaitteistoissa
käytettävissä voiteluaineissa. Bakteeri myös siirtyi teräspinnalta
voiteluaineisiin ja päinvastoin ja voiteluaineet voivat siten toimia
bakteerikontaminaation siirtymävälineinä. Pintapuhdistusnäytteitä otettaessa
pitäisi kiinnittää huomiota voiteluaineita sisältäviin kohtiin. Väitöstyössä
testattiin myös kahdeksan käytössä olevaa desinfiointiainetta. Ne tehosivat Listeria
monocytogenes -bakteereihin valmistajan käyttökonsentraatio- ja
aikasuosituksia noudattamalla +5 ºC:een lämpötilassa vain joitakin poikkeuksia
lukuun ottamatta, joissa alhaisimmat käyttökonsentraatiosuositukset eivät
olleet riittävät kaikkien bakteerikantojen tuhoamiseksi.
Aarnisalo
kehitti bakteerin riskinarviointikäytäntöjä selvittämällä ja mallintamalla
graavilohen jälkikontaminaatiota siivutusprosessissa sekä kuvaamalla
kuumennettujen, marinoitujen broilerinkoipien tehdastason kvantitatiivinen
riskinarviointi. Kvantitatiivinen lähestymistapa auttaa elintarviketuottajia
hahmottamaan kuluttajille tuotteista aiheutuvaa riskiä.
Listeria
monocytogenes -bakteerin tehokas hallinta tuotantolaitostasolla koostuu
Kaarina Aarnisalon mukaan hyvästä laitehygieniasta sisältäen toimivat hyvät
tuotanto- ja hygieniakäytännöt kaikkien työntekijöiden osalta, tehokkaat
bakteerin tuhoamiseen tarkoitetut menetelmät ja nopeat kontaminaatiolähteiden
toteamismenetelmät yhdistettynä riskinarviointikäytännöillä tuettuun prosessin
vaara-analyysiin.
KUVA:
Näytteenotto siivutuskoneesta
Lisätietoja:
VTT,
tutkija Kaarina Aarnisalo, puh.
020 722 7126