Tulosta Tulosta Lähetä linkki Bookmark and Share

Väitös: Laitehygienia- ja riskinarviointitoimenpiteet työvälineinä listeriabakteerin torjumisessa elintarviketeollisuudessa

18.01.2008


img

VTT:n tutkija, diplomi-insinööri Kaarina Aarnisalo väittelee 25.1.2008 klo 12 Teknillisessä korkeakoulussa Kemian ja materiaalitieteiden tiedekunnassa (Sali V1) Espoossa Listeria monocytogenes -bakteerin torjunnasta elintarvikelaitoksissa sekä elintarvikelaitosten tuotantohygieniakäytännöistä ja niiden puutteista. Tutkimus osoitti muun muassa, että laitesuunnitteluun ja kunnossapidon toimintatapoihin on kiinnitettävä huomiota.

Listeria monocytogenes -bakteeri on elintarvikeprosesseissa esiintyvä patogeeni, joka aiheuttaa erityisesti riskiryhmiin kuuluville henkilöille listerioosi-tautia. Suomessa todetaan vuosittain 20–50 listerioosi-tapausta. Tuotantolaitteet ovat useissa tutkimuksissa osoittautuneet bakteerin lähteeksi. Tutkija Kaarina Aarnisalo on väitöskirjassaan selvittänyt, mitä puutteita laitehygieniakäytännöissä on ja miten niitä voidaan parantaa. Lisäksi väitöstyössä kehitettiin Listeria monocytogenes -bakteerin riskinarviointikäytäntöjä.

Pakkauskoneet, kuljettimet, annostelu-, siivutus- ja jäähdytyskoneet osoittautuivat Aarnisalon väitöstyössä hygienian kannalta ongelmallisimmiksi laitteiksi Suomen elintarviketeollisuudessa. Tulos perustuu 44:n tuotantolaitoksen kyselyyn antamiin vastauksiin. Huono hygieeninen laitesuunnittelu oli väitöksen mukaan pääosin syynä näihin hygieniaongelmiin. Hyvän hygieniatason ylläpitomahdollisuudet on Aarnisalon mukaan otettava entistä paremmin huomioon laitteiden suunnitteluvaiheessa. Puutteita löytyi myös laitteiden kunnossapitohenkilöstön toimintatavoissa ja kunnossapitohenkilöstön hygieniaosaamisen riittävä taso onkin varmistettava.

Tutkimus osoitti lisäksi, että Listeria monocytogenes selviytyi kahden viikon koejakson aikana elinvoimaisena useimmissa prosessilaitteistoissa käytettävissä voiteluaineissa. Bakteeri myös siirtyi teräspinnalta voiteluaineisiin ja päinvastoin ja voiteluaineet voivat siten toimia bakteerikontaminaation siirtymävälineinä. Pintapuhdistusnäytteitä otettaessa pitäisi kiinnittää huomiota voiteluaineita sisältäviin kohtiin. Väitöstyössä testattiin myös kahdeksan käytössä olevaa desinfiointiainetta. Ne tehosivat Listeria monocytogenes -bakteereihin valmistajan käyttökonsentraatio- ja aikasuosituksia noudattamalla +5 ºC:een lämpötilassa vain joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta, joissa alhaisimmat käyttökonsentraatiosuositukset eivät olleet riittävät kaikkien bakteerikantojen tuhoamiseksi.

Aarnisalo kehitti bakteerin riskinarviointikäytäntöjä selvittämällä ja mallintamalla graavilohen jälkikontaminaatiota siivutusprosessissa sekä kuvaamalla kuumennettujen, marinoitujen broilerinkoipien tehdastason kvantitatiivinen riskinarviointi. Kvantitatiivinen lähestymistapa auttaa elintarviketuottajia hahmottamaan kuluttajille tuotteista aiheutuvaa riskiä.

Listeria monocytogenes -bakteerin tehokas hallinta tuotantolaitostasolla koostuu Kaarina Aarnisalon mukaan hyvästä laitehygieniasta sisältäen toimivat hyvät tuotanto- ja hygieniakäytännöt kaikkien työntekijöiden osalta, tehokkaat bakteerin tuhoamiseen tarkoitetut menetelmät ja nopeat kontaminaatiolähteiden toteamismenetelmät yhdistettynä riskinarviointikäytännöillä tuettuun prosessin vaara-analyysiin.

KUVA: Näytteenotto siivutuskoneesta

Lisätietoja:

VTT, tutkija Kaarina Aarnisalo, puh. 020 722 7126

Julkaisu verkossa