Sign In
Uutta tietoa huipputeknologiasta ja sen hyödyntämisestä, tietoa tulevaisuuden ratkaisuista ja palveluista päätöksenteon tueksi ja liiketoiminnan kehittämiseen. Kohdistettu VTT:n kumppaneille, asiakkaille sekä huipputeknologiasta ja sen sovelluksista kiinnostuneille.
Julkaisu tieteestä, teknologiasta ja liiketoiminnasta

​​​​

Terveyttä ja tehokkuutta ruuan laadusta tinkimättä

Paula Bergqvist | 17.5.2016

​Olemme eläneet tuhlaillen ja tämä koskee myös ruokaamme. Tuhlaus näkyy biojätteiden määrissä, väestön ylipainona, terveysongelmissa ja vireystasossa. Tähän tarvitaan uutta teknologiaa, sanoo VTT:n tutkimusprofessori Kaisa Poutanen.

VTT:n elintarvikeprojektit tähtäävät raaka-aineiden tarkempaan hyödyntämiseen ja elintarviketeollisuuden sivuvirtojen rehu- ja elintarvikekäytön lisäämiseen. Myös suomalaisen puun sisältämät jakeet kiinnostavat: niistä on löytynyt ainesosia, joilla voidaan parantaa elintarvikkeiden laatua.

Proteiiniomavaraisuus on nostettu kansalliseksi huolenaiheeksi. VTT ja Luke laativat vuonna 2014 tiekartan, jossa haettiin reittiä, jolla Suomen proteiiniomavaraisuus voidaan kaksinkertaistaa 15 prosentista.

Tehtävä edellyttää alkutuotannon kehittämistä, rehukäytön tehostamista ja monipuolistamista sekä kasviproteiinin käytön lisäämistä ihmisravintona. VTT johtaa parhaillaan kolmea kansainvälistä proteiinihanketta haasteiden taklaamiseksi.

Projektit kohdistuvat kasviproteiinien käytön monipuolistamiseen ja elintarvikesivuvirtojen hyödyntämiseen.

– Olemme panostaneet pitkään elintarviketeollisuuden sivuvirtojen parempaan hyödyntämiseen. Määrältään merkittäviä sivuvirtoja ovat esimerkiksi olutmäski, vehnänlese ja erilaiset öljykasvien puristekakut, jotka päätyvät vielä pääosin rehuksi. Hyvä sekin, mutta oikein käsiteltyinä näistä sivuvirroista voidaan erottaa rehua huomattavasti arvokkaampia aineita ihmisravinnoksi asti, kertoo tutkimusprofessori Kaisa Poutanen.

Kasviproteiinien käytön haasteena on sekä eristäminen riittävän suuren proteiinipitoisuuden omaaviin jakeisiin että toiminnallisten ominaisuuksien parantaminen. Proteiineilta haluttavia ominaisuuksia elintarvikkeissa ovat muun muassa vaahtoavuus, emulgoitavuus ja hyvä liukoisuus.

– Kehitämme erityisesti fysikaalisia ja bioteknisiä menetelmiä proteiinituotteiden muokkaamiseksi eri sovelluksiin. Tutkimuksia tehdään yhteistyössä sekä kotimaisten että eurooppalaisten yritysten ja tutkimuslaitosten kanssa. Elintarvikesovellusten kirjo ulottuu leivästä ja pastasta jugurtteihin, smootheihin ja välipaloihin, sanoo Poutanen.


Viljaingredientit markkinoille

Maailman mittakaavassa vilja on tärkein energianlähde. Täysjyvävilja sisältää myös tieteellisin tutkimuksin todennettuja terveysvaikutuksia.

Suomalaisen kauran vienti sai uutta potkua, kun Fazer Mills lisensoi viime vuonna VTT:n teknologiaa, jolla se pystyy erottelemaan terveysvaikutteisia ainesosia, kuten kauran beetaglukaania, proteiinia ja kauraöljyä. Nämä kauran jakeet avaavat uusia mahdollisuuksia meijeri-, ravintolisä- ja välipalateollisuuteen – myös kosmetiikkaan.

– Myös vehnän, ohran ja rukiin jakeita voidaan erottaa uudenlaisia, terveyttä edistäviä tuotteita varten. On vain järkevää hyödyntää kaikki raaka-aineet kokonaisvaltaisesti, toteaa Kaisa Poutanen.

Yksi keino on erottaa proteiini eutektisilla liuottimilla. Tehokas ja helposti toteutettavissa oleva VTT:n uusi menetelmä antaa mahdollisuuden hyödyntää maatalouden sivutuotteiden ja erityisesti olutmäskin proteiinit korkeatasoiseksi rehuproteiiniksi. Vielä on selvitettävä, soveltuvatko menetelmällä valmistetut proteiinirikasteet myös elintarvikekäyttöön.

– Proteiinin rikastamisen lisäksi kehitämme kuivafraktiointimenetelmiä, jotka ovat taloudellisempia ja ympäristöä säästävämpiä. Kuiva­fraktiot eivät aina ole täysin puhtaita, mutta siitä huolimatta niistä voidaan jatkomuokkauksen avulla kehittää hyviä ingredienttejä elintarvikkeisiin. Teemme paljon tämäntyyppistä kehitystyötä myös asiakkaille, kertoo Poutanen.

Kuluttajien näkemykset uusista proteiinilähteistä kiinnostavat teollisuutta. Kansainvälisessä projektissa tutkittiin viime vuonna, miten työikäiset ja seniorikuluttajat suhtautuvat kauraproteiineihin elintarvikekomponentteina Suomessa, Tanskassa, Saksassa, ja Romaniassa. VTT toteutti Suomea koskevan tutkimusosuuden.

Alustavien tulosten mukaan seniorikuluttajat suhtautuvat työikäisiä kuluttajia varautuneemmin kauraproteiinilla rikastettuihin elintarvikkeisiin. Tulokset viittaavat myös siihen, että kauraproteiinin lisääminen soveltuu parhaiten tuttuihin tuotteisiin kuten viljapohjaisiin elintarvikkeisiin. Tarkemmat tutkimustulokset lähetetään kohta julkaistavaksi.



VTT:n projektit tähtäävät kasviproteiinien käytön monipuolistamiseen ja elintarvikesivuvirtojen hyödyntämiseen.

Puuta ruokaan

Suomalaisesta puusta halutaan saada kaikki hyöty irti, ja yksi mahdollisuus on erottaa siitä jakeita, joilla voidaan muokata elintarvikkeen ominaisuuksia – tehdä tuotteesta jopa terveellisempää.

– Osoitimme VTT:llä, että jogurtin paksunnosaineena voidaan käyttää ksylaania, joka on paitsi edullista myös terveyden kannalta hyvä vaihtoehto, kertoo Poutanen.

Koivun ksylaanin lisäksi VTT:llä tutkitaan mikrofibrilloidun selluloosan ja puukuitujen sidosaineen eli ligniinin käyttöä elintarvikkeissa.

– Aikanaan Suomessa syötiin pettuleipää, jotta saataisiin energiaa. Nyt tavoitteet ovat ihan erilaiset, kun halutaan vähentää esimerkiksi sokerin käyttöä tai muokata rakenteita.


Omenasta mallia

Poutanen osoittaa työhuoneensa seinällä riippuvaa julistetta, joka kuvaa Itämeren ruokavaliota.

– Kaikki käyttömäärältään suositeltavimmat ruoka-aineet kolmion juurella ovat vihanneksia ja hedelmiä – ja prosessoidut sen kärjessä. Prosessointi ei kuitenkaan ole aina pahasta vaan hyvin usein täysin välttämätöntä.

Mikä tekee omenasta ja porkkanasta terveellisen?

– Niissä on 90 prosenttia vettä ja loput on kuituja, sokereita ja ravintoaineita. Miten saisimme veden pureskeltavaan muotoon? pohtii Poutanen.

– Omena on oikeastaan vaahtorakenne. Olemme pohtineet, miten pystymme matkimaan tätä luonnon oivallista veden, energian, sokerien, kuitujen ja ravintoaineiden pakettia kuluttajaa houkutteleviksi tuotteiksi. Kehitämme näitä ajatuksia – tähtäimessä ovat tuotteet, joissa on sokeria vähemmän ja vettä enemmän, visioi Poutanen. 



Kaisa PoutanenKuva Vesa Tyni​.


Huomio pureskeluun

Rouskuvat murot, pehmeä vehnäleipä, rapean kuoren ja tahmean sisuksen yhdistävä ruisleipä: maun ohella myös ruoan rakenne vaikuttaa olennaisesti sen aistittavaan laatuun ja koettuun miellyttävyyteen. Rakenne määrittelee myös ruoansulatuksen aloittavaa pureskeluprosessia: smoothie häviää suusta nopeasti, kun taas kovat ja sitkeät rakenteet on pureskeltava huolellisesti.

Mikä merkitys pureskeluvaiheella on elintarvikerakenteiden hajoamiselle ja myöhemmälle ruoansulatukselle ja esimerkiksi aterian aikaansaamalle kylläisyydelle?

VTT tutkii parhaillaan ruoan rakenteen vaikutusta pureskeluun ja näiden merkitystä syömisestä aiheutuviin tuntemuksiin. Tutkimukseen osallistuneille annettiin tehtäväksi pureskella leipää, ilmavia ja rapeita naksuja, tiiviitä ja rouskuvia lastuja sekä smoothieita. Samalla mitattiin purulihasten aktiivisuutta, jotta saataisiin tietoa siitä, miten rakenne vaikuttaa pureskeluprosessiin. Lisäksi selvitettiin, miten erilaista pureskelua vaativat rakenteet vaikuttavat kylläisyydentunteeseen aterioiden välillä.

Tutkimus on osa VTT:n tutkija Saara Pentikäisen loppuvaiheessa olevaa väitöskirjatyötä, ja tulosten analysointivaihe on parhaillaan työn alla.


 

 

VTT Impulssihttps://www.vtt.fi/ImpulssiVTT Impulssi
Älykäs teollisuushttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Älykäs-teollisuus.aspxÄlykäs teollisuus
Palvelut PK-yrityksillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Palvelut-PK-yrityksille.aspxPalvelut PK-yrityksille
Kestävät ja älykkäät yhteisöthttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kestävät-ja-älykkäät-yhteisöt.aspxKestävät ja älykkäät yhteisöt
Liiketoiminnan kehittäminenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Liiketoiminnan-kehittäminen.aspxLiiketoiminnan kehittäminen
Vähähiilinen energiahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Vähähiilinen-energia.aspxVähähiilinen energia
Digitaalinen maailmahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Digitaalinen-maailma.aspxDigitaalinen maailma
Biotalous ja kiertotaloushttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Biotalous-ja-kiertotalous.aspxBiotalous ja kiertotalous
Terveys ja hyvinvointihttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Terveys-ja-hyvinvointi.aspxTerveys ja hyvinvointi
Impulssi 2/2018https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Impulssi-2-2018.aspxImpulssi 2/2018
Voiko ympäristöväittämiin luottaa?https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Voiko-ymparistovaittamiin-luottaa.aspxVoiko ympäristöväittämiin luottaa?
Voimaa potkurikehitykseenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Voimaa-potkurikehitykseen.aspxVoimaa potkurikehitykseen
Yrittäjien velvollisuus on etsiä kasvuahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Yrittajien-velvollisuus-on-etsia-kasvua.aspxYrittäjien velvollisuus on etsiä kasvua
Energiavarastojen kysyntä kasvaa vauhdillahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Energiavarastojen-kysynta-kasvaa-vauhdilla.aspxEnergiavarastojen kysyntä kasvaa vauhdilla
FinnCERES vie materiaalien biotalouden uudelle tasollehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/FinnCERES-vie-materiaalien-biotalouden-uudelle-tasolle-.aspxFinnCERES vie materiaalien biotalouden uudelle tasolle
Idean jyvistä isoihin innovaatioihinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Idean-jyvista-isoihin-innovaatioihin.aspxIdean jyvistä isoihin innovaatioihin
Menetelmiä parempaan päätöksentekoonhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Menetelmia-parempaan-paatoksentekoon.aspxMenetelmiä parempaan päätöksentekoon
Merenkulku murroksessa: äly tulee komentosilloillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Merenkulku-murroksessa-aly-tulee-komentosilloille.aspxMerenkulku murroksessa: äly tulee komentosilloille
Energia-ala varautuu yhdessä kyberuhkiinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Energia-ala-varautuu-yhdessa-kyberuhkiin.aspxEnergia-ala varautuu yhdessä kyberuhkiin
Maailma vuonna 2030 – vastauksia huomisen kysymyksiinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Maailma-vuonn-2030-vastauksia-huomisen-kysymyksiin.aspxMaailma vuonna 2030 – vastauksia huomisen kysymyksiin
Autonomiset järjestelmät yleistyvät teollisuudessa nopeastihttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Autonomiset-jarjestelmat-yleistyvat-teollisuudessa-nopeasti.aspxAutonomiset järjestelmät yleistyvät teollisuudessa nopeasti
Kasvua ja uusia mahdollisuuksia piifotoniikassahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kasvua-ja-uusia-mahdollisuuksia-piifotoniikassa.aspxKasvua ja uusia mahdollisuuksia piifotoniikassa
Kohti hiilineutraaleja materiaalejahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kohti-hiilineutraaleja-materiaaleja.aspxKohti hiilineutraaleja materiaaleja
Simon Kos, Microsoft: Tekoäly rynnii potilaan avuksihttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Simon-Kos-Microsoft-Tekoaly-rynnii-potilaan-avuksi.aspxSimon Kos, Microsoft: Tekoäly rynnii potilaan avuksi
Onko tulevaisuudessa jätevettä?https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Onko-tulevaisuudessa-jatevetta.aspxOnko tulevaisuudessa jätevettä?
Pilottitehtaat jauhavat ideoista liiketoimintaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Pilottitehtaat-jauhavat-ideoista-liiketoimintaa.aspxPilottitehtaat jauhavat ideoista liiketoimintaa
Puun voimalla biotalouteenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Puun-voimalla-biotalouteen.aspxPuun voimalla biotalouteen
Bisnesenkeli Sauli Törmälä: Kasvua kansainvälisiltä kentiltähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Sauli-Tormala-Kasvua-kansainvalisilta-kentilta.aspxBisnesenkeli Sauli Törmälä: Kasvua kansainvälisiltä kentiltä
Tulevaisuuden kuluttajat ja kuluttajatutkijat kohtasivat makeathonissahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kuluttajat-ja-kuluttajatutkijat-kohtasivat-makeathonissa.aspxTulevaisuuden kuluttajat ja kuluttajatutkijat kohtasivat makeathonissa
Kyberturvallisuuden puolesta monella rintamallahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kyberturvallisuuden-puolesta-monella-rintamalla.aspxKyberturvallisuuden puolesta monella rintamalla
Matti Apunen: Ongelma nimeltä huippuosaajahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Matti-Apunen-Ongelma-nimelta-huippuosaaja.aspxMatti Apunen: Ongelma nimeltä huippuosaaja
5G:n avulla liikenneturvallisuus uudelle tasollehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/5Gn-avulla-liikenneturvallisuus-uudelle-tasolle.aspx5G:n avulla liikenneturvallisuus uudelle tasolle
Nopeammin parempia tuotteita markkinoillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Nopeammin-parempia-tuotteita-markkinoille.aspxNopeammin parempia tuotteita markkinoille
Tuottoa sijoituksillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tuottoa-sijoituksille.aspxTuottoa sijoituksille
Suomi matkalla kohti vähähiilistä vuotta 2050https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tyhjä-artikkeli-3-numerolle-1.aspxSuomi matkalla kohti vähähiilistä vuotta 2050
Matti Apunen: Ennen kuin tieto hukkuu numeroihinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Ennen-kuin-tieto-hukkuu-numeroihin.aspxMatti Apunen: Ennen kuin tieto hukkuu numeroihin
Muutosjohtamisen luova voimahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Muutosjohtamisen-luova-voima.aspxMuutosjohtamisen luova voima
Digitaaliset ekosysteemit valtaavat alaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Digitaaliset-ekosysteemit-valtaavat-alaa.aspxDigitaaliset ekosysteemit valtaavat alaa
Kyberturvallisuus vaatii muutakin kuin teknologiaosaamistahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kyberturvallisuus-vaatii-muutakin-kuin-teknologiaosaamista.aspxKyberturvallisuus vaatii muutakin kuin teknologiaosaamista
Maailmalla ei ole parempaa innovaatiomalliahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Maailmalla-ei-ole-parempaa-innovaatiomallia.aspxMaailmalla ei ole parempaa innovaatiomallia
Mahdollisuus piilee haasteissahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Mahdollisuus-piilee-haasteissa.aspxMahdollisuus piilee haasteissa
Tositoimia Suomen nostamiseksihttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tositoimia-Suomen-nostamiseksi.aspxTositoimia Suomen nostamiseksi
Kaivostoiminnasta kestävää ja hyväksyttäväähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kaivostoiminnasta-kestavaa-ja-hyvaksyttavaa.aspxKaivostoiminnasta kestävää ja hyväksyttävää
SMACC – älyä koneisiinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/SMACC-alya-koneisiin.aspxSMACC – älyä koneisiin
Syntymäpäivälahja meiltä itsellemmehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Syntymapaivalahja-meilta-itsellemme.aspxSyntymäpäivälahja meiltä itsellemme
Erkki KM Leppävuori: Tehoa tutkimukseenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tehoa-tutkimukseen.aspxErkki KM Leppävuori: Tehoa tutkimukseen
Tulevaisuuden uudet selluloosatuotteet ja niiden sovelluksethttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tulevaisuuden-uudet-selluloosatuotteet-ja-niiden-sovellukset.aspxTulevaisuuden uudet selluloosatuotteet ja niiden sovellukset
Uudenlaista liiketoimintaa selluloosastahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Uudenlaista-liiketoimintaa-selluloosasta.aspxUudenlaista liiketoimintaa selluloosasta
Teollinen 3D-tulostus nousukiidossahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Teollinen-3D-tulostus-nousukiidossa.aspxTeollinen 3D-tulostus nousukiidossa
Täydellinen arktisten ratkaisujen pilottiympäristöhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Taydellinen-arktisten-ratkaisujen-pilottiymparisto.aspxTäydellinen arktisten ratkaisujen pilottiympäristö