Sign In
Uutta tietoa huipputeknologiasta ja sen hyödyntämisestä, tietoa tulevaisuuden ratkaisuista ja palveluista päätöksenteon tueksi ja liiketoiminnan kehittämiseen. Kohdistettu VTT:n kumppaneille, asiakkaille sekä huipputeknologiasta ja sen sovelluksista kiinnostuneille.
Julkaisu tieteestä, teknologiasta ja liiketoiminnasta

​​​​

Terveyttä ja tehokkuutta ruuan laadusta tinkimättä

Paula Bergqvist | 17.5.2016

​Olemme eläneet tuhlaillen ja tämä koskee myös ruokaamme. Tuhlaus näkyy biojätteiden määrissä, väestön ylipainona, terveysongelmissa ja vireystasossa. Tähän tarvitaan uutta teknologiaa, sanoo VTT:n tutkimusprofessori Kaisa Poutanen.

VTT:n elintarvikeprojektit tähtäävät raaka-aineiden tarkempaan hyödyntämiseen ja elintarviketeollisuuden sivuvirtojen rehu- ja elintarvikekäytön lisäämiseen. Myös suomalaisen puun sisältämät jakeet kiinnostavat: niistä on löytynyt ainesosia, joilla voidaan parantaa elintarvikkeiden laatua.

Proteiiniomavaraisuus on nostettu kansalliseksi huolenaiheeksi. VTT ja Luke laativat vuonna 2014 tiekartan, jossa haettiin reittiä, jolla Suomen proteiiniomavaraisuus voidaan kaksinkertaistaa 15 prosentista.

Tehtävä edellyttää alkutuotannon kehittämistä, rehukäytön tehostamista ja monipuolistamista sekä kasviproteiinin käytön lisäämistä ihmisravintona. VTT johtaa parhaillaan kolmea kansainvälistä proteiinihanketta haasteiden taklaamiseksi.

Projektit kohdistuvat kasviproteiinien käytön monipuolistamiseen ja elintarvikesivuvirtojen hyödyntämiseen.

– Olemme panostaneet pitkään elintarviketeollisuuden sivuvirtojen parempaan hyödyntämiseen. Määrältään merkittäviä sivuvirtoja ovat esimerkiksi olutmäski, vehnänlese ja erilaiset öljykasvien puristekakut, jotka päätyvät vielä pääosin rehuksi. Hyvä sekin, mutta oikein käsiteltyinä näistä sivuvirroista voidaan erottaa rehua huomattavasti arvokkaampia aineita ihmisravinnoksi asti, kertoo tutkimusprofessori Kaisa Poutanen.

Kasviproteiinien käytön haasteena on sekä eristäminen riittävän suuren proteiinipitoisuuden omaaviin jakeisiin että toiminnallisten ominaisuuksien parantaminen. Proteiineilta haluttavia ominaisuuksia elintarvikkeissa ovat muun muassa vaahtoavuus, emulgoitavuus ja hyvä liukoisuus.

– Kehitämme erityisesti fysikaalisia ja bioteknisiä menetelmiä proteiinituotteiden muokkaamiseksi eri sovelluksiin. Tutkimuksia tehdään yhteistyössä sekä kotimaisten että eurooppalaisten yritysten ja tutkimuslaitosten kanssa. Elintarvikesovellusten kirjo ulottuu leivästä ja pastasta jugurtteihin, smootheihin ja välipaloihin, sanoo Poutanen.


Viljaingredientit markkinoille

Maailman mittakaavassa vilja on tärkein energianlähde. Täysjyvävilja sisältää myös tieteellisin tutkimuksin todennettuja terveysvaikutuksia.

Suomalaisen kauran vienti sai uutta potkua, kun Fazer Mills lisensoi viime vuonna VTT:n teknologiaa, jolla se pystyy erottelemaan terveysvaikutteisia ainesosia, kuten kauran beetaglukaania, proteiinia ja kauraöljyä. Nämä kauran jakeet avaavat uusia mahdollisuuksia meijeri-, ravintolisä- ja välipalateollisuuteen – myös kosmetiikkaan.

– Myös vehnän, ohran ja rukiin jakeita voidaan erottaa uudenlaisia, terveyttä edistäviä tuotteita varten. On vain järkevää hyödyntää kaikki raaka-aineet kokonaisvaltaisesti, toteaa Kaisa Poutanen.

Yksi keino on erottaa proteiini eutektisilla liuottimilla. Tehokas ja helposti toteutettavissa oleva VTT:n uusi menetelmä antaa mahdollisuuden hyödyntää maatalouden sivutuotteiden ja erityisesti olutmäskin proteiinit korkeatasoiseksi rehuproteiiniksi. Vielä on selvitettävä, soveltuvatko menetelmällä valmistetut proteiinirikasteet myös elintarvikekäyttöön.

– Proteiinin rikastamisen lisäksi kehitämme kuivafraktiointimenetelmiä, jotka ovat taloudellisempia ja ympäristöä säästävämpiä. Kuiva­fraktiot eivät aina ole täysin puhtaita, mutta siitä huolimatta niistä voidaan jatkomuokkauksen avulla kehittää hyviä ingredienttejä elintarvikkeisiin. Teemme paljon tämäntyyppistä kehitystyötä myös asiakkaille, kertoo Poutanen.

Kuluttajien näkemykset uusista proteiinilähteistä kiinnostavat teollisuutta. Kansainvälisessä projektissa tutkittiin viime vuonna, miten työikäiset ja seniorikuluttajat suhtautuvat kauraproteiineihin elintarvikekomponentteina Suomessa, Tanskassa, Saksassa, ja Romaniassa. VTT toteutti Suomea koskevan tutkimusosuuden.

Alustavien tulosten mukaan seniorikuluttajat suhtautuvat työikäisiä kuluttajia varautuneemmin kauraproteiinilla rikastettuihin elintarvikkeisiin. Tulokset viittaavat myös siihen, että kauraproteiinin lisääminen soveltuu parhaiten tuttuihin tuotteisiin kuten viljapohjaisiin elintarvikkeisiin. Tarkemmat tutkimustulokset lähetetään kohta julkaistavaksi.



VTT:n projektit tähtäävät kasviproteiinien käytön monipuolistamiseen ja elintarvikesivuvirtojen hyödyntämiseen.

Puuta ruokaan

Suomalaisesta puusta halutaan saada kaikki hyöty irti, ja yksi mahdollisuus on erottaa siitä jakeita, joilla voidaan muokata elintarvikkeen ominaisuuksia – tehdä tuotteesta jopa terveellisempää.

– Osoitimme VTT:llä, että jogurtin paksunnosaineena voidaan käyttää ksylaania, joka on paitsi edullista myös terveyden kannalta hyvä vaihtoehto, kertoo Poutanen.

Koivun ksylaanin lisäksi VTT:llä tutkitaan mikrofibrilloidun selluloosan ja puukuitujen sidosaineen eli ligniinin käyttöä elintarvikkeissa.

– Aikanaan Suomessa syötiin pettuleipää, jotta saataisiin energiaa. Nyt tavoitteet ovat ihan erilaiset, kun halutaan vähentää esimerkiksi sokerin käyttöä tai muokata rakenteita.


Omenasta mallia

Poutanen osoittaa työhuoneensa seinällä riippuvaa julistetta, joka kuvaa Itämeren ruokavaliota.

– Kaikki käyttömäärältään suositeltavimmat ruoka-aineet kolmion juurella ovat vihanneksia ja hedelmiä – ja prosessoidut sen kärjessä. Prosessointi ei kuitenkaan ole aina pahasta vaan hyvin usein täysin välttämätöntä.

Mikä tekee omenasta ja porkkanasta terveellisen?

– Niissä on 90 prosenttia vettä ja loput on kuituja, sokereita ja ravintoaineita. Miten saisimme veden pureskeltavaan muotoon? pohtii Poutanen.

– Omena on oikeastaan vaahtorakenne. Olemme pohtineet, miten pystymme matkimaan tätä luonnon oivallista veden, energian, sokerien, kuitujen ja ravintoaineiden pakettia kuluttajaa houkutteleviksi tuotteiksi. Kehitämme näitä ajatuksia – tähtäimessä ovat tuotteet, joissa on sokeria vähemmän ja vettä enemmän, visioi Poutanen. 



Kaisa PoutanenKuva Vesa Tyni​.


Huomio pureskeluun

Rouskuvat murot, pehmeä vehnäleipä, rapean kuoren ja tahmean sisuksen yhdistävä ruisleipä: maun ohella myös ruoan rakenne vaikuttaa olennaisesti sen aistittavaan laatuun ja koettuun miellyttävyyteen. Rakenne määrittelee myös ruoansulatuksen aloittavaa pureskeluprosessia: smoothie häviää suusta nopeasti, kun taas kovat ja sitkeät rakenteet on pureskeltava huolellisesti.

Mikä merkitys pureskeluvaiheella on elintarvikerakenteiden hajoamiselle ja myöhemmälle ruoansulatukselle ja esimerkiksi aterian aikaansaamalle kylläisyydelle?

VTT tutkii parhaillaan ruoan rakenteen vaikutusta pureskeluun ja näiden merkitystä syömisestä aiheutuviin tuntemuksiin. Tutkimukseen osallistuneille annettiin tehtäväksi pureskella leipää, ilmavia ja rapeita naksuja, tiiviitä ja rouskuvia lastuja sekä smoothieita. Samalla mitattiin purulihasten aktiivisuutta, jotta saataisiin tietoa siitä, miten rakenne vaikuttaa pureskeluprosessiin. Lisäksi selvitettiin, miten erilaista pureskelua vaativat rakenteet vaikuttavat kylläisyydentunteeseen aterioiden välillä.

Tutkimus on osa VTT:n tutkija Saara Pentikäisen loppuvaiheessa olevaa väitöskirjatyötä, ja tulosten analysointivaihe on parhaillaan työn alla.


 

 

VTT Impulssihttps://www.vtt.fi/ImpulssiVTT Impulssi
Kestävät ja älykkäät yhteisöthttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kestävät-ja-älykkäät-yhteisöt.aspxKestävät ja älykkäät yhteisöt
Vähähiilinen energiahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Vähähiilinen-energia.aspxVähähiilinen energia
Biotalous ja kiertotaloushttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Biotalous-ja-kiertotalous.aspxBiotalous ja kiertotalous
Digitaalinen maailmahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Digitaalinen-maailma.aspxDigitaalinen maailma
Älykäs teollisuushttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Älykäs-teollisuus.aspxÄlykäs teollisuus
Palvelut PK-yrityksillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Palvelut-PK-yrityksille.aspxPalvelut PK-yrityksille
Terveys ja hyvinvointihttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Terveys-ja-hyvinvointi.aspxTerveys ja hyvinvointi
Liiketoiminnan kehittäminenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Liiketoiminnan-kehittäminen.aspxLiiketoiminnan kehittäminen
Impulssi 2/2018https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Impulssi-2-2018.aspxImpulssi 2/2018
Koppurasormin ja suurennuslasin avulla verkkopankkiinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Koppurasormin-ja-suurennuslasin-avulla-verkkopankkiin.aspxKoppurasormin ja suurennuslasin avulla verkkopankkiin
Hyvää kaupunkielämää teknologian avullahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Hyvaa-kaupunkielamaa-teknologian-avulla.aspxHyvää kaupunkielämää teknologian avulla
Älylasit haastavat kännykänhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Alylasit-haastavat-kannykan.aspxÄlylasit haastavat kännykän
Energiaministeri laajentaisi päästökauppaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Energiaministeri-laajentaisi-paastokauppaa.aspxEnergiaministeri laajentaisi päästökauppaa
Tuotteita jätteestä – muovipitoinen orgaaninen jäte otetaan käyttöönhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tuotteita-jätteestä.aspxTuotteita jätteestä – muovipitoinen orgaaninen jäte otetaan käyttöön
Uusi agenda tehostaa tutkimusinfran käyttöähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Uusi-agenda-tehostaa-tutkimusinfran-käyttöä.aspxUusi agenda tehostaa tutkimusinfran käyttöä
Yrittäjien velvollisuus on etsiä kasvuahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Yrittajien-velvollisuus-on-etsia-kasvua.aspxYrittäjien velvollisuus on etsiä kasvua
Minima Processor Oy – Energiatehokkuuden maailmanennätys kiihdyttää IoT-kehitystähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Minima-Processor-Oy-Energiatehokkuuden-maailmanennätys-kiihdyttää-IoT-kehitystä.aspxMinima Processor Oy – Energiatehokkuuden maailmanennätys kiihdyttää IoT-kehitystä
Teollisuuden toimintatapojen uudistaminen luo uutta kilpailukykyähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Teollisuuden-toimintatapojen-uudistaminen-luo-uutta-kilpailukykyä.aspxTeollisuuden toimintatapojen uudistaminen luo uutta kilpailukykyä
Luotettavalla mittaustiedolla on olennainen rooli ilmastonmuutoksen hillitsemisessähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Luotettavalla-mittaustiedolla-on-olennainen-rooli-ilmastonmuutoksen-hillitsemisessä.aspxLuotettavalla mittaustiedolla on olennainen rooli ilmastonmuutoksen hillitsemisessä
Nopeammin parempia tuotteita markkinoillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Nopeammin-parempia-tuotteita-markkinoille.aspxNopeammin parempia tuotteita markkinoille
Bioperäinen hiilidioksidi kiertoon Nokiallahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Bioperainen-hiilidioksidi-kiertoon-Nokialla.aspxBioperäinen hiilidioksidi kiertoon Nokialla
Asiakasasenteen airuethttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Asiakasasenteen-airuet.aspxAsiakasasenteen airuet
ChemSheet-innovaatioilla tietä uusille ratkaisuillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Chemsheet-innovaatioilla-tietä-uusille-ratkaisuille.aspxChemSheet-innovaatioilla tietä uusille ratkaisuille
Hulevedet puhtaiksi Leca-sorallahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Hulevedet-puhtaiksi-Leca-soralla.aspxHulevedet puhtaiksi Leca-soralla
Impulssi 2/2017https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Impulssi-2-2017.aspxImpulssi 2/2017
IPR edellä ulkomaillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/IPR-edella-ulkomaille.aspxIPR edellä ulkomaille
Kitka ja kasvihuonepäästöt kuriin materiaalien digitoinnillahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kitka-ja-kasvihuonepaastot-kuriin-materiaalien-digitoinnilla.aspxKitka ja kasvihuonepäästöt kuriin materiaalien digitoinnilla
Kone on inhimillisempihttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kone-on-inhimillisempi.aspxKone on inhimillisempi
Merenkulku murroksessa: äly tulee komentosilloillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Merenkulku-murroksessa-aly-tulee-komentosilloille.aspxMerenkulku murroksessa: äly tulee komentosilloille
Kun osaat mitata, osaat parantaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/MIKES-tekee-vaativia-mittauksia-teollisuuden-kayttoon.aspxKun osaat mitata, osaat parantaa
Multifunktionaaliset polysakkaridit tuovat elintarviketeollisuudelle uusia mahdollisuuksiahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Multifunktionaaliset-polysakkaridit-avaavat-uusia-mahdollisuuksia.aspxMultifunktionaaliset polysakkaridit tuovat elintarviketeollisuudelle uusia mahdollisuuksia
Pekka Soinin Business Finland on yritysten ”kansainvälistymiskanava”https://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Pekka-Soinin-Business-Finland-on-yritysten-kansainvalistymiskanava.aspxPekka Soinin Business Finland on yritysten ”kansainvälistymiskanava”
Pilottitehtaat jauhavat ideoista liiketoimintaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Pilottitehtaat-jauhavat-ideoista-liiketoimintaa.aspxPilottitehtaat jauhavat ideoista liiketoimintaa
Röntgenkuvantaminen uudelle tasollehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Rontgen-kuvantaminen-uudelle-tasolle.aspxRöntgenkuvantaminen uudelle tasolle
Selluloosakuitu herättää vanhan puuvillatekstiilin uuteen eloonhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Selluloosakuitu-herattaa-kaytetyn-puuvillatekstiilin-uuteen-eloon.aspxSelluloosakuitu herättää vanhan puuvillatekstiilin uuteen eloon
Suomella osaaminen globaaleihin ongelmiinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Suomella-osaaminen-globaaleihin-ongelmiin.aspxSuomella osaaminen globaaleihin ongelmiin
Tuottoisaa käyttöä Suomen biomassoillehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tuottoisaa-kayttoa-Suomen-biomassoille.aspxTuottoisaa käyttöä Suomen biomassoille
Uudenlaista liiketoimintaa selluloosastahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Uudenlaista-liiketoimintaa-selluloosasta.aspxUudenlaista liiketoimintaa selluloosasta
Uusia ratkaisuja kaupunkitulvien ehkäisyynhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Uusia-ratkaisuja-kaupunkitulvien-ehkaisyyn.aspxUusia ratkaisuja kaupunkitulvien ehkäisyyn
Voimaa potkurikehitykseenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Voimaa-potkurikehitykseen.aspxVoimaa potkurikehitykseen
Ruokatutkimuksen keinoin kohti parempaa maailmaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Ruokatutkimuksen-keinoin-kohti-parempaa-maailmaa.aspxRuokatutkimuksen keinoin kohti parempaa maailmaa
Tekoälyä opetetaan tunnistamaan, kuka hyötyy kemoterapiastahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Tekoälyä-opetetaan-tunnistamaan,-kuka-hyötyy-kemoterapiasta.aspxTekoälyä opetetaan tunnistamaan, kuka hyötyy kemoterapiasta
Turbiinisiivillä miljoonien säästöihinhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Turbiinisiivet-saastavat-miljoonia.aspxTurbiinisiivillä miljoonien säästöihin
Robotiikka – monien mahdollisuuksien tekniikkaahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Robotiikka-–-monien-mahdollisuuksien-tekniikkaa.aspxRobotiikka – monien mahdollisuuksien tekniikkaa
Lämpöaistimus on monen tekijän summahttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Lampoaistimus-on-monen-tekijan-summa.aspxLämpöaistimus on monen tekijän summa
Kaikki katseet uudistumiseenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kaikki-katseet-uudistumiseen.aspxKaikki katseet uudistumiseen
Kvanttinormaaleita uudistuvalle SI-järjestelmällehttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kvanttinormaaleita-uudistuvalle-SI-jarjestelmalle.aspxKvanttinormaaleita uudistuvalle SI-järjestelmälle
Plasmakäsittely kirittää materiaalikehitystähttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Plasmakasittely-kirittaa-materiaalikehitysta.aspxPlasmakäsittely kirittää materiaalikehitystä
Kierrätyksellä kriittiset metallit talteenhttps://www.vtt.fi/Impulssi/Pages/Kierratyksella-kriittiset-metallit-talteen.aspxKierrätyksellä kriittiset metallit talteen